Konservierung von Lebensmitteln mit Nisin

FFE 391/01/CG1

Nisin ist ein natürliches Microbiocid, wirksam gegen zahlreiche pathogene Mikroorganismen. Es gilt derzeit als das einzige relevante Bacteriocin im Bereich der Lebensmittelkonservierung.

Nisin kann nicht laborchemisch synthetisiert werden, es wird ausschließlich von dem Bakterium Lactococcus lactis produziert und vorallem als Konservierungsmittel (E234) für erhitzte Lebensmittel mit niedrigen pH Werten verwendet.

In diesem EU Projekt soll die Palette der Anwendungsmöglichkeiten für Nisin erweitert werden. Durch Kombination mit anderen natürlichen Konservierungs- verfahren soll das Einsatzspektrum vergrößert werden.

Die antimikrobielle Aktivität von Nisin kann durch einige Lebensmittelbestandteile wie Aromastoffe, Kohlenhydrat – Fettsäure – Ester und andere Konservierungsstoffe erhöht werden. Eine Kombination von Nisin und physikalischen Konservierungsverfahren, wie schonendes Erhitzen, gepulste elektrische Felder und SOUS VIDE Verfahren, haben sich für einige Lebensmittel als äußerst effektiv erwiesen. Weiters konnten synergistische Effekte zwischen Nisin und fermentativen Kulturen in Produkten wie Tofu und Krautsalat gezeigt werden.

Projekt Nr.: FAIR-CT96-1148 (NISIN-PLUS)

Projekt Koordinator: Dr. E. J. Smid,

Agrotechnological Research Institute (ATO)

PO box 17,

NL-6700 AA Wageningen, THE NETHERLANDS

Tel: + 31 317 475000

Fax: + 31 317 475347

e-mail: m.h.j.bennik@ato.dlo.nl