O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 394/01/SME 4

 

Vakuuminfusion: Eine neue Technologie zur Verbesserung der Textur von verarbeitetem Obst und Gemüse

Dieses FAIR-Projektes sollte die Eignung (und Wirtschaftlichkeit) der Vakuuminfusionstechnik für die Verarbeitung von Obst, Gemüse, Beeren, Pilzen usw. demonstrieren. Das Konzept dieser neuen Technik basiert auf der Entfernung von Luft aus den pflanzlichen Produkten durch Vakuumbehandlung über 1-2 Minuten bei 0,1 - 0,2 bar und anschließender Infusionsbehandlung (oder Imprägnierung) in einer Lösung, die Hydrocolloide, Kalzium oder andere gelöste Stoffe enthältlt. Durch diese Behandlung werden Textur, Erscheinungsbild und andere Qualitätsparameter verbessert. Die im Laufe des Projektes getesteten pflanzlichen Produkte waren (ganze oder in Scheiben geschnittene) Äpfel, Pfirsiche, Erdbeeren, Birnen, Pilze, Gurken, Kürbisse usw. Zur Imprägnierung wurden folgende Stoffe verwendet: Pektin, Alginat, Gelatine, Gummi, Ascorbinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure sowie Kalzium und Zucker. Für die Versuche waren in jedem der teilnehmenden Länder (Frankreich, Schweden, Finnland und Portugal) mobile Pilotanlagen installiert worden. Die Ergebnisse der neuen Technik waren ausgezeichnet. Die Qualität von aufgetauten oder pasteurisierten Beeren und Früchten zur Verwendung beispielsweise in Joghurt, Marmeladen oder Füllungen für Feinbackwaren wurde verbessert; es wurden eine erhöhte Festigkeit und verminderte Abtropfverluste erreicht. Als Vorbehandlung vor dem Tiefgefrieren oder Pasteurisieren soll diese neue Technologie auch die sensorischen Eigenschaften der Produkte verbessern. (Angesichts der Neuartigkeit der Produkte ist die rechtliche Situation noch zu klären.) Da die Vakuuminfusion als neue Technologie gilt, ist darüber hinaus eine Zulassung ihrer Produkte auf den Märkten einzuholen.

Projekt No: FAIR-CT-98-3814

Projektkoordinator:

Mme. Khuê-Chung Chatellier,
Virginie Mahdi (Technologie Marketing Innovation) TMI International,
"Le Britannia" Bt. C,
20 Bd. Eugène Deruelle,
FR-69432 Lyon cédex 03;
Tel/Fax: 0033-472-840482,
Email: tmiinterna@aol.com

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