O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 395/01/SME 5

 

Hochleistungsgelatine aus alternativen Quellen

Gelatine ist ein wichtiger Lebensmittelzusatzstoff; sie wird aus Eiweißkollagen aus den Häuten und Knochen von Tieren (Schweinen und Rindern) hergestellt. Gelatine wird wegen ihrer ausgezeichneten Gelierfähigkeit hauptsächlich für "Wackelpudding" und Götterspeisen, Konditoreiwaren und Konfekt, Fleischwaren (Aspik, Sülzen) und gekühlte Molkereiprodukte verwendet.
Wegen der BSE-Krise sucht die Lebensmittelindustrie nach Alternativen, z.B. Gelatine aus Fisch. Ziele dieses abgeschlossenen FAIR-Projektes waren die Charakterisierung von Fischgelatine in Struktur und Funktion sowie der Vergleich mit kommerzieller Gelatine. Zu diesem Zweck wurde Gelatine aus Warmwasserfischen (Tilapia und Thunfisch) und Kaltwasserfischen (Kabeljau, Megrim, und Seehecht) extrahiert und die funktionalen Eigenschaften jeder Gelatineart bestimmt.
Die Fischgelatine unterschied sich von der kommerziell erhältlichenGelatine, wobei Gelatine von Warmwasserfischen dem Vergleichsprodukt besser entsprach: die Gele bildeten sich bei Raumtemperatur, wenn auch mit einer etwas niedrigeren Schmelztemperatur. Gelatine von Warmwasserfischen könnte deshalb in beinahe jedem Marktsektor als Alternative zu Gelatine von Schweinen und Rindern eingesetzt werden. Gelatine aus Kaltwasserfischen bildet bei Raumtemperatur keine Gele, eignet sich jedoch gut als Dickungsmittel, weil sie hochviskose Lösungen ergibt. In ihrem Filmbildungssvermögen ist sie den übrigen tierischen Gelatinen vergleichbar.
Diese Eigenschaften machen Gelatine von Kaltwasserfischen zu einem wertvollen Dickungsmittel für viele Lebensmittel und zu einem guten Zusatzstoff für den Einsatz in Überzügen und bei der Mikroverkapselung.

Projekt Nr: FAIR-CT-97-3055

Projektkoordinator:

Dr. Magnús Gudmundsson
The Technological Institute of Iceland,
Keldnaholt,
IS-112 Reykjavik
Tel.: 00-354-5707100,
Email: magnus.gudmundsson@iti.is

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