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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
FFE 400/01/CG 4
Verbesserung von Käsearoma
Weichkäse zählt zu den am häufigsten konsumierten Käsearten in Europa. Oft erfolgt die Produktion nach verschiedenen, regional spezifischen, überlieferten Herstellungsmethoden. Viele dieser Käsesorten verfügen über eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Ihre Textur- und Aromaeigenschaften variieren jedoch oft sehr stark. Dies resultiert hauptsächlich aus dem Einsatz verschiedener Mikroorganismen (Schimmelpilze und Bakterien) während der Käseproduktion.
In diesem EU FAIR Projekt
stand zunächst die Identifizierung der verschiedenen Hefe- und Bakterienstämme
im Vordergrund. In weiterer Folge wurde die Bedeutung dieser Mikroorganismen
bei der Entwicklung von Textur-, Geruchs- und Geschmacksparametern erforscht.
Für die sensorischen Eigenschaften der Käsesorten sind vorallem Schwefelverbindungen
maßgebend. Die Wissenschafter identifizierten die für diese Geruchs- und Geschmacksstoffe
verantwortlichen Mikroorganismenstämme und die zugrundeliegenden biologischen
Mechanismen. Ziel des Projektes war das bessere Verständnis der traditionellen
Herstellungsmethoden im Hinblick auf die oft stark variierende Käsequalität.
Die genaue Kenntnis der Mikroorganismenstämme und der verschiedenen Mechanismen
ermöglichen eine Verbesseung der Produktionsprozesse resultierend in einer
Standardisierung der Käsequalität.
Zusätzlich könnte auch die großindustrielle Käseproduktion von diesen Forschungsergebnissen
profitieren.
Project No: FAIR-CT96-1196
Project Co-ordinator:
Prof. Eric Spinnler
Unité mixte de recherche en génie et microbiologie des procédés alimentaires
CBAI
78850 Thiverval Grignon
FRANCE
Tel: +33 1 30 81 53 87
Fax: +33 1 30 81 55 97
e-mail: spinnler@grignon.inra.fr
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct