O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 401/01/CG 5

Alternative Gelatinegewinnung

Gelatine ist ein wichtiger Lebensmittelbestandteil, der aus Rinder- und Schweinehäuten bzw. -knochen produziert wird. Hauptsächlich wird Gelatine in der Fleisch-, Süßwaren und milchverarbeitenden Industrie verwendet.
Aufgrund der BSE Krise sucht die Lebensmittelindustrie nach Alternativen (z.B Gelatinegewinnung aus Fisch).

Ziele dieses EU FAIR Projektes waren die Charakterisierung der Struktur und Eigenschaften der aus Fischen gewonnenen Gelatine im Vergleich zu herkömmlich verwendeten Gelatine. Die Wissenschafter extrahierten Gelatine aus verschiedenen Fischarten und bestimmten die funktionellen Eigenschaften. Die Unterschiede der Fischgelatine zur herkömmlich gewonnenen Gelatine wurden ermittelt.
Jene von Warmwasserfischen war der Schweine- bzw. Rindergelatine ähnlich, indem sie bei Raumtemperatur gelierte. Sie hatte jedoch eine niedrigere Schmelztemperatur als Schweine- bzw. Rindergelatine. Gelatine von Warmwasserfischen könnte daher in fast allen Bereichen als Alternative verwendet werden.
Bei Gelatine, die aus Kaltwasserfischen gewonnen wurde, erfolgte der Geliervorgang nicht bei Raumtemperatur, jedoch liegen gute, mit Rinder- und Schweinegelatine durchaus vergleichbare Verdickungseigenschaften vor.

Diese Studie soll die Einsatzmöglichkeiten von Fischgelatine aufzeigen und mögliche Alternativen zum Einsatz von Rinder- und Schweinegelatine bieten.

Project No: FAIR-CT97-3055

Project Co-ordinator:
Dr. Magnús Guðmundsson
The Technological Institute of Iceland
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