O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 404/01/SME 8

Verwertung von Zwiebelabfällen

In Europa fallen jährlich über 450.000 t Zwiebelabfälle an, die meisten aus Großbritannien, Holland, Italien und Spanien. Die Abfälle sind als Tierfutter nicht besonders geeignet, sie werden in der Erde vergraben; ein teures Verfahren, das zwischen 14 und 45 ECU pro t kostet. Die Industrie sucht dringend Alternativen zu dieser Abfallbeseitigung. Die Umwandlung des Abfalls in nützliche Produkte wäre eine solche Möglichkeit. Dieses Problem soll in vorliegendem Projekt bearbeitet werden. Durch Extraktion und Verarbeitung sollen aus dem Abfall wertvolle Lebensmittelzutaten werden, wie z.B. Zwiebelöl oder -saft zum Würzen, Fructo-Oligosaccharide, Pektinpolysaccharide und Ballaststoffe mit geringem Ligningehalt als Zusatz zu Lebensmitteln mit empfindlicher Textur.
Ergebnisse des ersten Projektjahres sind vor nicht allzulanger Zeit eröffentlicht worden (siehe F-FE 307/98). Laut Abschlußbericht lassen sich die Hauptergebnisse wie folgt zusammenfassen:
- Braune und weisse Schalenabfälle konnten zu 95 % getrennt werden.
- Es gelang, Aromastoffe und Saccharide im industriellen Maßstab durch Alkohol-Wassermischungen zu trennen. Mit Hilfe der Membrantechnik (Pervaporation) lassen sich Zwiebelaromen mit dem Geruch frischer Zwiebeln herstellen. Die Aromaqualität hing vom Membrantyp, den Lösungsmitteln und den Extraktionsbedingungen ab. Zellwandabbauende Enzyme und Dampfdestillation erhöhten die Ausbeute an löslichen Ballaststoffen. Eine Reinigung der extrahierten Fructo-Oligosaccaride (FOS) erschien angesichts billigerer FOS-Quellen nicht wirtschaftlich.
- Die braunen Fasern der äußersten Zwiebelschichten sind biochemisch (zellwandabbauende Enzyme) oder physikalisch (extrudieren) nur schwer aufzubereiten. Dies ist auf die starke Kalziumvernetzung der gering verzweigten Pektinpolymere zurückzuführen. Darüber hinaus ergab das Extrudieren ein sehr dunkles Produkt, das zur Verwendung in Lebensmitteln weniger geeignet ist. Es gelang jedoch, den Abfall zu entfärben, wodurch eine nahezu weiße Faser mit besseren Lösungseigenschaften erhalten wurde.
- Durch eine Kombination verschiedener Prozesse wie Mahlen, Extrudieren, Autoklavieren sowie chemische und biochemische (enzymatische) Aufbereitung ließen sich die Eigenschaften der weißen Ballaststoffe aus Zwiebeln modifizieren. Vor allem Wasserbindungskapazität und Löslichkeit sind untersucht worden.
- Pektine und Pektinpolysaccharide aus Zwiebelabfällen gelieren schlecht und weisen eine geringe Viskosität auf. Ihre Eignung als Überzug (Film) wird gegenwärtig untersucht. Einige der aus Zwiebelabfällen gewonnenen und verarbeiteten Produkte sind bereits mit Erfolg in Pizza, Brot, Gemüsesäften und Milchprodukten eingesetzt worden. Von besonderem Interesse ist die Möglichkeit, neue, für Lebensmittel geeignete Instant-Dickungsmittel herzustellen, die wenig Kalorien und weder Eiweiß, Fett noch Stärke enthalten.

Projekt Nr.: FAIR-CT-96-1184 (EU-ONIONS)

Projektkoordinator:

Dr. Keith Waldron
Institute of Food Research (Norwich Laboratory);
Norwich Research Park, Colney,
Norwich NR4 7UA,
UK
Tel.: 0044-1603-255000;
Fax: 0044-1603-507723;
Email:
keith.waldron@bbsrc.ac.uk

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