O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 412/01/SME 10

 

Verbesserung der Qualität von Hartkäse

In Europa werden ungefähr 600.000 t Hartkäse durch Propionsäurefermentation produziert. Dazu gehören Markenprodukte oder Sorten wie Emmentaler, Gruyère, Maasdamer, italienische Hartkäse usw. Bei der Fermentation spielen zwei Arten von Bakterien eine Rolle, nämlich Propionibakterien (PB) und Milchsäurebakterien (LB, vor allem Lactobacillus helveticus und Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis). Ziel dieses bereits abgeschlossenen FAIR-Projektes war, die Qualität der Hartkäse durch optimale Steuerung der Fermentation zu erhöhen. Entscheidend für Aroma, Textur und Aussehen des Käses sind die Wechselwirkungen zwischen Propioni- und Milchsäurebakterien. Über 100 verschiedene Stammpaare wurden getestet. Einige wichtige Ergebnisse:
- Entwicklung eines neuen Modells zur Simulation des Wachstums der PAB und LB in Hartkäse
- Nachweis einer Korrelation zwischen lipolytischer Aktivität in gereiftem Emmentaler und Aromaentwicklung
- Die lipolytische Aktivität der PB-Stämme variierte um den Faktor 1 bis 10.
- PB- und LB-Stämme wurden genetisch charakterisiert.
- Die wichtigsten Abbauwege von Laktat durch Propionibakterien sind bestimmt worden.
- Akkumulation von Trehalose und Glyzinbetain durch verschiedene Stämme könnte für deren Resistenz gegen Stress von Bedeutung sein.
- Eine alternative konduktometrische Schnellmethode zur Untersuchung der Wechselwirkungen zwischen PB/LB-Paaren wurde entwickelt.

Projekt Nr.: FAIR-CT96-1024

Projektkoordinator:

Dr. Jean-René Kerjean
ITFF (Institut Technique Français des Fromages),
BP 6224,
FR-35062 Rennes
Tel.: 0044-1603-255000,
Fax: 0044-1603-507723;
Email:
itff.rennes@wanadoo.fr

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
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