O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 418/01/CG 10

Verbesserung der Käsequalität

Die Produktion von Hartkäse wie beispielsweise Emmentaler, Maasdamer, Leerdamer, Gruyère, Comté, Parmigiano, Reggiano und Grana Padano hat in vielen europäischen Ländern eine lange Tradition. Die Herstellungsmethoden haben sich aus traditionellen Aspekten und lokalen Gegebenheiten entwickelt.

Zwei verschiedene Fermenationen sind von besonderer Bedeutung für die Hartkäseproduktion: die Milchsäure- und die Propionsäurefermentation. Die Säuren werden jeweils von milchsäure- bzw. propionsäurebildenden Bakterien produziert. Die Kontrolle dieser Fermentationsschritte ist von herausragender Bedeutung für die Käsequalität. Das Wachstum der propionsäurebildenden Bakterien ist von der Milchsäurefermentation abhängig.

Ziel dieses Projektes war es, die Bedeutung und die Wechselwirkungen der beiden Bakterienarten darzustellen, um in Folge ein kontrolliertes Bakterienwachsum zu erreichen.
Die Qualität von Emmentaler hängt beispielsweise sehr stark von den verwendeten milchsäure- und propionsäurebildenden Bakterienstämmen bzw. von deren Interaktion ab. Milchsäurebakterien haben einen Einfluss auf den Käsegeschmack, die propionsäurebildenden Bakterien sind hauptsächlich für das Käsearoma und die Gasbildung (Löcherstruktur) verantwortlich.

Project No: FAIR-CT96-1024

Project Co-ordinator:
Dr. Jean-René Kerjean
ITFF (Institut Technique Français des Fromages)
BP 6224 - 35062 Rennes
FRANCE
e-mail: itff.rennes@wanadoo.fr

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