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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
FFE 432/01/SME 17
Lebensmitteltextur von Milchprodukten
Die Lebensmitteltextur ist eine der wichtigsten und komplexesten Lebensmitteleigenschaften. Im wesentlichen ist sie eine sensorische Eigenschaft, die wir täglich im Lebensmittellabor mithilfe physikalischer und sensorischer Methoden zu simulieren und verstehen versuchen. Bis jetzt war es schwierig, anhand von Zutaten und Art der Verarbeitung die Lebensmitteltextur vorherzubestimmen und die Verbraucherakzeptanz mittels physikalischer Texturmessungen zu simulieren wie z.B. Knusprigkeit, Viskosität, Gelstärke oder Emulsionseigenschaften. Das allgemeine Ziel dieses abgeschlossenen FAIR-Projektes war es, das Verständnis des Einflusses von Protein-Protein- und Protein-Lipid-Interaktionen auf die Lebensmitteltextur zu verbessern.
Dazu wurden angewandt:
Die Lebensmitteltextur entsteht durch interagierende Kräfte zwischen Partikeln
(z.B. Proteinpartikel oder Fetttröpfchen) oder zwischen Partikeln und Molekülen,
wobei die Partikel Konglomerate von Molekülen sind (z.B. Kaseinmicellen).
Während der Gelierung nehmen die Partikel durch die Bindung an andere Partikel
während der Brownschen Molekularbewegung weiterhin an Größe zu.
Mithilfe dieses einfachen Modells war es möglich, viele in der experimentellen Mikroskopie aufgetretenen Phänomene am Computer zu simulieren. Desweiteren wurden die rheologischen Eigenschaften simulierter aneinandergelagerter Partikelnetze aufgezeigt, so dass die mechanischen Eigenschaften verschiedener Arten von Milchproteingelen, Emulsionsgelen und absorbierten Proteinschichten erfolgreich reproduziert werden können. Ausserdem wurden Einblicke gewonnen, inwieweit die Molekularstruktur eines Monoglyzerids die Zusammensetzung und Struktur der Oberfläche von Emulsionströpfchen beeinflusst sowie in die molekularen Unterschiede der Funktionalität von Kasein und Molkenprotein.
Projekt-Nr. FAIR-CT-96-1216
Projektleiter:
Prof. Eric Dickinson
Procter Department
of Food Science
University of Leeds
Leeds LS2 9JT
UK
Tel.: 0044-113-233-2956
Fax: 0044-113-233-2982
Email: E. Dickinson@leeds.ac.uk
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct