O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 434/01/HP17

 

Carotinoide - neue Erkenntnisse

Es liegen substanzielle und einheitliche wissenschaftliche Hinweise vor, dass eine hohe Carotinoidaufnahme über Nahrungsmittel das Erkrankungsrisiko für verschiedene Krebsarten reduziert.
Früchte und Gemüse enthalten verschiedene fettlösliche Carotinoide, wie alpha- und beta-Carotin (Quelle in Europäische Ernährung v.a. Karotten), Lycopin (Tomaten, Tomatenprodukte), Lutein (Erbsen, Spinat) und beta-Cryptoxanthin (Zitrusfrüchte). Über das Ausmass der Absorption dieser Verbindungen aus verschiedenen Nahrungsmitteln ist wenig bekannt, ebenso über den Einfluss der Verarbeitung/Zubereitung auf die Carotinoidabsorption.
Analytische Methoden erlauben zwar eine präzise Bestimmung des Nährstoffgehaltes in Nahrungsmitteln, aber eine Aussage über den "ernährungsphysiologischen Wert" ist nicht zwingend möglich, da nur ein Teil des vorliegenden Nährstoffs auch tatsächlich absorbiert wird und dem Körper zur Verfügung steht. Dieser Anteil wird beeinflusst von der Art des Nahrungsmittels, der Nahrungszusammensetzung, und der Zubereitung. Ein früheres AAIR Projekt zeigte, dass Carotinoide am besten wirken, wenn Carotinoidreiche Nahrungsmittel verzehrt werden und nicht Supplemente. Wie aber sollten diese Nahrungsmittel zubereitet werden, um den Nutzen zu maximieren ?
Eines der wichtigsten Erkenntnisse war, dass die Zellen der Früchte und Gemüse vor Erreichen des Magens aufgebrochen werden müssen, um eine gute Freisetzung und Absorption der Carotinoide sicherzustellen. Jede Art der mechanischen Zerkleinerung von Früchten und Gemüsen (Schneiden, Hacken etc.) bricht die Zellen auf, genauso wie das Kauen. Hinzu kommt, dass der Carotinoidgehalt von Früchten und Gemüse durch Kochen und Verarbeitung nicht herabgesetzt wird, aber i.d.R. zu einer besseren Freisetzung und Absorption der Carotinoide führt.
Das Projekt zeigt also, dass nicht nur rohe Früchte und Gemüse von gesundheitlichem Nutzen sind, auch die Verarbeitung bringt Vorteile mit sich. Einige Vitamine, wie z.B. Vitamin C, werden beim Einfrieren konserviert. Einfrieren führt auch zum Aufbrechen der Zellen und somit der Freisetzung von Carotinoiden. Allerdings, wird Vitamin C beim Kochen zerstört, Carotinoide hingegen konserviert. Folglich sollten sowohl rohe als auch verarbeitete/zubereitete Früchte und Gemüse Bestandteil einer gesunden Ernährung sein.

Project No: FAIR-CT97-3100 (MODEM)

Project Co-ordinator:

Prof. Susan Southon
Institute of Food Research Norwich Research Park Colney,
Norwich, UK.
Tel: + 44-1603-255176;
Fax: + 44-1603-255237;
e-mail: sue.southon@bbsrc.ac.uk

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