O.Univ.Prof. Dr. Werner Pfannhauser KEG CONSULTING AGENCY A-1180 Wien, Kreuzgasse 79 Tel.+Fax: 01/470 35 86 e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

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FFE 439/01/SME 19

Antinutritive Faktoren (Komponente in Lebensmitteln)

Antinutritive Bestandteile von Lebensmitteln sind seit vielen Jahren im Scheinwerferlicht der Wissenschaft, hierunter auch die heterocyclischen Amine (HAs); sie entstehen in einigen erhitzten Lebensmitteln in ppb (1/106) Konzentrationen. Mehrere in den letzten Jahren veröffentlichte epidemologische Studien zeigen einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von gebratenem Fleisch und der Bildung von Dickdarm-, Brust- und Prostatakrebs; andere Studien zeigen dagegen keine derartigen Zusammenhänge. Die antinutritiven Auswirkungen von HAs sind daher als unklar anzusehen und bedürfen der Aufklärung.

Das Ziel dieses Projektes im Rahmen des Programmes "Lebensqualität" ist es das Verständnis für den Einfluß einer HA Exposition auf die menschliche Gesundheit zu untersuchen. Die wichtigsten Aufgaben hierbei sind:

• Ermittlung/Bewertung der HA-Exposition durch die Nahrungsaufnahme und Entwicklung von analytischen Methoden
• Entwicklung von Biomarkern und Ermittlung des Ausmaßes einer HA-Exposition (an Hand von Biomarkern im Urin, Serum und in Haaren
• Untersuchung der Verstoffwechslung von HA und Untersuchung der Toxizität der einzelnen HA Bestandteile
• Untersuchung des Einflusses der Darmflora auf die Verstoffwechslung und Toxizität von HA; Untersuchung des Einflusses einzelner Enzyme auf die Mutagenität von HA
• Untersuchung von DNA Schäden, die durch HA oder ihre Stoffwechselprodukte verursacht wurden, sowie Auswahl von Nahrungskomponenten mit einem mutmaßlichen Schutzeffekt im Hinblick auf DNA Schädigungen haben, sowie Untersuchungen der potentiellen Schutzsubstanzen in Interventionsstudien.

Zum vorstehenden Thema wurden bereits eine Reihe wissenschaftlicher Arbeiten veröffentlicht, es ist jedoch im Augenblick noch zu früh, um Aussagen zu den Risiken (einer HA Exposition) und möglichen Schutzsubstanzen, die mit der Nahrung aufgenommen werden, zu machen.

Projekt-Nr.: QLK1-1999-01197 (H C AMINES), http://www.cis.tugraz.at/ilct/hca/hca.html

Projektkoordinator:

Kerstin Skoog
Center for Chemistry and Chemical Engineering,
Building 2, Floor +4
Dep. of Applied Nutrition and Food Chemistra
Lund University
P.O.Box 124 (Getingsvägen 60)
SE-22100 Lund
Tel.: 0046-46-2228319
Fax: 0046-46-22245532
Email: kerstin.skoog@livskem.lth.se

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
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TU Graz
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