O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 440/01/SME 20

 

Neue Polysaccharide und Lebensmittel-Textur

Weltweit werden von der Lebensmittelindustrie 70.000 t/a Polysaccharide als Dickungsmittel, Stabilisatoren und als Texturbildner eingesetzt. Natürlich vorkommende Polysaccharide tragen sehr häufig in bedeutendem Umfang zur Textur und Genußfähigkeit von Lebensmitteln bei. Beispiele dieser Kohlenhydrat-Makromoleküle sind Stärke, Zellulose, Pectin, Guarkernmehl, Alginate, Karagenan und mikrobielles Xanthan.

Es ist bekannt, dass Milchsäurebakterien während der Fermentation eine Vielzahl von Exo-polysacchariden (EPS) bilden, diese EPS tragen zur Texturbildung der fermentierten Produkte bei - ein Beispiel hierfür ist Joghurt. Das Ziel des bereits in Arbeit befindlichen Projektes ist es, Fermentationsprotokolle für die Produktion von stabilen funktionellen Polysacchariden insbesondere mit der Joghurt-Starterkultur Streptococcus thermophilus zu erstellen. Im Mittelpunkt der Arbeiten stehen hierbei die Struktur und die Ausbeute an EPS; im Einzelnen soll untersucht werden, wie diese Eigenschaften auf genetischem und biochemischem Wege beeinflusst bzw. kontrolliert werden können. Desweiteren sollen Verarbeitungsverfahren erarbeitet werden und der Einfluß der Struktur auf die Funktionalität untersucht werden.

Erste Ergebnisse zeigen, dass S.thermophilus-Stämme zwei Heteropolysaccharide produzieren, diese besitzen die gleichen Monomer-Zusammensetzung (Galaktose und Glukose im Verhältnis 4:1). Sie haben jedoch unterschiedliche Molekulargewichte. Darüber hinaus wurde ein umfangreiches Wissen zur Optimierung der EPS-Produktion, der Variabilität, der Biosynthese, der Struktur und der genetischen Beziehungen erarbeitet.

Projekt Nr.: FAIR-CT98-4267

Projektkoordinator:

Prof. Valérie Marshall
University of Huddersfield
School of Applied Sciences
Queensgate
HD1 3DH Huddersfield
UK
Tel.: 0044-1484-472012
Fax: 0044-1484-472562
Email: v.m.marshall@hud.ac.uk

 

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct