O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 442/01/HP19

 

Krebserregende Substanzen in gekochten Lebensmitteln

Es ist bekannt, dass die Ernährung bei der Entstehung von Krebs eine wichtige Rolle spielt, aber es ist noch viel Forschung nötig, um die Zusammenhänge zu beweisen. Viel Forschung wurde betrieben nach einer geeigneten Ernährung, dank der das Krebsrisiko möglichst gering gehalten werden kann, andererseits sucht man auch nach krebserregenden Substanzen in Lebensmitteln. Unter denjenigen Substanzen, die schon gut untersucht sind, sind die heterozyklischen Amine (HA). Die mutagenen HA entstehen in kleinsten Mengen in einigen hitzebehandelten Lebensmitteln, vor allem in Fleisch und Fisch.
Einige Studien haben auch einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von gebratenem Fleisch und der Entstehung von Krebs zeigen können, während in anderen Studien keine Zusammenhänge gefunden wurden. Es wird angenommen, dass HA trotz des Vorkommens in nur sehr geringen Mengen möglicherweise krebserregend ist.
In Tierexperimenten konnte gezeigt werden, dass HA Lebertumore und andere Tumore induzieren kann. In Mäusen, Ratten und Affen konnte mit HA auch Tumore im Dickdarm, in der Brust und in der Prostata induziert werden. Diese Krebsarten sind typisch für Personen mit einer "westlichen" Ernährungsweise. Das Risiko durch die Aufnahme von HA für die menschliche Gesundheit ist jedoch noch unklar. Die internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat nur für einige der 15 in Lebensmitteln identifizierten HA Untersuchungen publiziert und klassifizierte ein HA davon als wahrscheinliche kanzerogen für den Menschen und drei weitere als möglicherweise kanzerogen. Das gesundheitliche Risiko hängt von mehreren Faktoren ab: die aufgenommene Menge HA; andere ernährungsbedingte Faktoren (die möglicherweise vor den schädlichen Effekten der HA schützen können); sowie die vererbte Prädisposition, d.h. wie jeder Einzelne die HA metabolisiert. Das Projekt, das noch bis ins Jahre 2003 läuft, hat drei Teile. Exposition - Vorkommen in Lebensmitteln ( Analyse von HA in Lebensmitteln und Biomarker), endogene Faktoren - Stoffwechsel (der Einfluss von vererbten Faktoren bei der Metabolisierung von HA), und exogene Faktoren - Prävention (Faktoren, welche die mögliche Genotoxizität von HA verringern).
Die Ergebnisse dieser drei Teile sollen zu einem besseren Verständnis des Einflusses der Exposition von HA auf die menschliche Gesundheit beitragen. Neben einer Verbesserung der Analysenmethode für möglichst viele in Lebensmitteln vorkommenden HA soll auch eine genauere Abschätzung der Aufnahme von HA möglich sein. Zusätzlich sollen auch Methoden für die Analyse von Biomarker für die innere Exposition von HA entwickelt werden. Die Identifikation der wichtigsten HA soll dann als Basis für relevante Ernährungsstudien über die Aufnahme von HA in der gesamten europäischen Bevölkerung, in Risikogruppen sowie in empfindlichen Individuen bilden.
Die dadurch gewonnenen Erkenntnisse über die Aufnahme von HA, die Biomarker der Exposition, schützende Ernährungsfaktoren und die Rolle der genetischen Vielfalt können für die Planung epidemiologischer Studien, weiterer Risikoabschätzungen und bei der Ernährungsberatung eingesetzt werden.

Project No: QLK1-1999-01197 (H C AMINES) http://www.cis.tugraz.at/ilct/hca/hca.html

Project Co-ordinator:

Kerstin Skog
Center for Chemistry and Chemical Engineering,
Building 2, floor +4,
Department of Applied Nutrition and Food Chemistry,
Lund University,
P.O. Box 124 (Getingsvägen 60)
SE - 221 00 Lund,
SWEDEN.
Phone: +46 46 2228319
Fax: +46 46 22245532
e-mail: kerstin.skog@livskem.lth.se

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct