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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
FFE 442/01/HP19
Krebserregende Substanzen in gekochten Lebensmitteln
Es ist bekannt, dass
die Ernährung bei der Entstehung von Krebs eine wichtige Rolle spielt, aber
es ist noch viel Forschung nötig, um die Zusammenhänge zu beweisen. Viel Forschung
wurde betrieben nach einer geeigneten Ernährung, dank der das Krebsrisiko
möglichst gering gehalten werden kann, andererseits sucht man auch nach krebserregenden
Substanzen in Lebensmitteln. Unter denjenigen Substanzen, die schon gut untersucht
sind, sind die heterozyklischen Amine (HA). Die mutagenen HA entstehen in
kleinsten Mengen in einigen hitzebehandelten Lebensmitteln, vor allem in Fleisch
und Fisch.
Einige Studien haben auch einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von gebratenem
Fleisch und der Entstehung von Krebs zeigen können, während in anderen Studien
keine Zusammenhänge gefunden wurden. Es wird angenommen, dass HA trotz des
Vorkommens in nur sehr geringen Mengen möglicherweise krebserregend ist.
In Tierexperimenten konnte gezeigt werden, dass HA Lebertumore und andere
Tumore induzieren kann. In Mäusen, Ratten und Affen konnte mit HA auch Tumore
im Dickdarm, in der Brust und in der Prostata induziert werden. Diese Krebsarten
sind typisch für Personen mit einer "westlichen" Ernährungsweise. Das Risiko
durch die Aufnahme von HA für die menschliche Gesundheit ist jedoch noch unklar.
Die internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat nur für einige der
15 in Lebensmitteln identifizierten HA Untersuchungen publiziert und klassifizierte
ein HA davon als wahrscheinliche kanzerogen für den Menschen und drei weitere
als möglicherweise kanzerogen. Das gesundheitliche Risiko hängt von mehreren
Faktoren ab: die aufgenommene Menge HA; andere ernährungsbedingte Faktoren
(die möglicherweise vor den schädlichen Effekten der HA schützen können);
sowie die vererbte Prädisposition, d.h. wie jeder Einzelne die HA metabolisiert.
Das Projekt, das noch bis ins Jahre 2003 läuft, hat drei Teile. Exposition
- Vorkommen in Lebensmitteln ( Analyse von HA in Lebensmitteln und Biomarker),
endogene Faktoren - Stoffwechsel (der Einfluss von vererbten Faktoren bei
der Metabolisierung von HA), und exogene Faktoren - Prävention (Faktoren,
welche die mögliche Genotoxizität von HA verringern).
Die Ergebnisse dieser drei Teile sollen zu einem besseren Verständnis des
Einflusses der Exposition von HA auf die menschliche Gesundheit beitragen.
Neben einer Verbesserung der Analysenmethode für möglichst viele in Lebensmitteln
vorkommenden HA soll auch eine genauere Abschätzung der Aufnahme von HA möglich
sein. Zusätzlich sollen auch Methoden für die Analyse von Biomarker für die
innere Exposition von HA entwickelt werden. Die Identifikation der wichtigsten
HA soll dann als Basis für relevante Ernährungsstudien über die Aufnahme von
HA in der gesamten europäischen Bevölkerung, in Risikogruppen sowie in empfindlichen
Individuen bilden.
Die dadurch gewonnenen Erkenntnisse über die Aufnahme von HA, die Biomarker
der Exposition, schützende Ernährungsfaktoren und die Rolle der genetischen
Vielfalt können für die Planung epidemiologischer Studien, weiterer Risikoabschätzungen
und bei der Ernährungsberatung eingesetzt werden.
Project No: QLK1-1999-01197 (H C AMINES) http://www.cis.tugraz.at/ilct/hca/hca.html
Project Co-ordinator:
Kerstin Skog
Center for Chemistry and Chemical Engineering,
Building 2, floor +4,
Department of Applied Nutrition and Food Chemistry,
Lund University,
P.O. Box 124 (Getingsvägen 60)
SE - 221 00 Lund,
SWEDEN.
Phone: +46 46 2228319
Fax: +46 46 22245532
e-mail: kerstin.skog@livskem.lth.se
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct