O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 445/01/CG 19

Was ist dran an Obst und Gemüse?

Die Anwendung eines breiten Spektrums an analytischen Methoden ermöglicht die exakte Bestimmung der Nähr- bzw. Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel. Jedoch mit den davon erhaltenen Daten alleine kann keine Aussage über den ernährungsphysiologischen Wert eines Lebensmittels getroffen werden.
Denn nur ein Teil der enthaltenen Inhaltsstoffe kann tatsächlich absorbiert werden. Die Resorption ist abhängig von der Art des Lebensmittels, von dessen Zubereitung und von der Kombination mit anderen Lebensmitteln. Eine bedeutende Frage ist also, wieviel der Inhaltsstoffe eines Lebensmittels tatsächlich in unseren Körper gelangt, damit sie dort unsere Gesundheit fördern können.
Bei den fettlöslichen Vitaminen, wie beispielsweise den Carotinoiden, weiß man sehr wenig über deren Aufnahme aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten bzw. den Einfluss der Zubereitung auf die Aufnahme in den menschlichen Körper. Diese Informationen wären von großer Bedeutung aufgrund der Schutzwirkung dieser Substanzen gegen Krebs. In einem früheren AAIR Projekt konnte gezeigt werden, dass Carotinoide, welche durch den Verzehr carotinhaltiger Lebensmittel zugeführt wurden, eine effektivere Wirkung zeigen als jene, die über Supplemente aufgenommen wurden. In diesem EU FAIR Projekt wurden die Lokalisation der Carotinoide in den Zellen der Obst- und Gemüsesorten und deren Einfluss auf das Ausmaß der Aufnahme erforscht.
Weiters wurde untersucht, ob die Carotinabsorption durch die Zubereitungsart beeinflusst werden kann. Eine gute Bioverfügbarkeit bzw. Resorption von Carotinoiden hängt vom Ausmaß der Zellfraktur zum Zeitpunkt des Eintritts in den Magen ab. Durch Schneiden, Zerkleinern und Zerhacken von Obst und Gemüse sowie durch das Kauen entsteht die nötige Zellfraktur.
Kochen und andere Verarbeitungs-prozesse reduzieren den Carotingehalt nicht wesentllich, sie tragen in den meisten Fällen sogar zu einer Steigerung der Carotinaufnahme bei. Die Meinung, dass nur unbehandeltes, rohes Obst und Gemüse positive gesundheitliche Effekte hat, konnte durch dieses Projekt widerlegt werden. So werden einige Vitamine, z.B. Vitamin C, durch Tieffrieren stabilisiert und erhalten.
Tieffrieren trägt außerdem zur verstärkten Zellfraktur bei und erleichtert somit die Carotinresorption. Beim Kochen hingegen wird Vitamin C abgebaut, die Carotine jedoch sind weitgehend hitzebeständig und bleiben erhalten. Als grundsätzliche Empfehlungen gilt: Sowohl rohes als auch verarbeitetes Obst und Gemüse sollten ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung sein.

Project No: FAIR-CT97-3100 (MODEM)

Project Co-ordinator:

Prof. Susan Southon
Institute of Food Research Norwich Research Park,
Colney, Norwich,
UK.
Tel: + 44-1603-255176;
Fax: + 44-1603-255237;
e-mail: sue.southon@bbsrc.ac.uk

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
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