O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 446/01/CG 20

 

Mehr Hygiene in der Käseproduktion

Europa erfreut sich einer reichen Vielfalt an Käsesorten. Jede von ihnen ist für uns Europäer ein kostbares Erbe. Aber bis zum heutigen Tage gibt es Wissenslücken in einigen Bereichen der Käseproduktion. Käsesorten wie Gruyère, Tilsiter, Danbo, Appenzeller, Limburger, Romadour sind ein gutes Beispiel unserer Unkenntnis. Jahrzehntelang blieb der Käseherstellungsprozess unverändert; die Hersteller wiederholten einfach die traditionellen Verfahren.
Der wichtigste Abschnitt im Herstellungsprozess ist die Reifungsphase, während der der Käse sein Aroma entwickelt. Diese Phase dauert einige Wochen; in dieser Zeit wird der Käse wiederholt mit Salzlake behandelt. An der Käseoberfläche entwickelt sich eine spezifische Mikroflora. Diese verursacht die typische Farbe und das besondere Aroma dieser Käsespezialitäten. Traditionellerweise wird das Wachstum dieser oberflächlichen Mikroflora mit Hilfe gereiften Käses initiert, der einen Teil seiner Mikroflora in die Salzlake abgibt.
Es werden also alle erforderlichen Mikroorganismen in die Salzlake übertragen, um so auf den zur Reifung anstehenden Jungkäse zu gelangen. Dieses Verfahren nennt man "Old-Young Smearing". Obzwar effizient und kostengünstig, besteht bei diesem Verfahren die Gefahr, dass sich außer den erwünschten Bakterien auch schädliche Bakterien vermehren können. Das Ziel dieses EU-geförderten Projektes ist die Erforschung genau jener typischen Mikroorganismen, die für die Schmierkäsereifung verantwortlich sind.
Die Wissenschafter erwarten die Entwicklung sicherer Starterkulturen, welche genau diese erforderlichen Mikroorganismen enthalten. Um schnellwachsende, käsesortenspezifische Starterkulturen entwickeln zu können, untersuchte diese Gruppe von Wissenschaftern die Käsesorten im Hinblick auf mikrobiologische, biochemische und sensorische Eigenschaften. Sowohl im Labormaßstab als auch in einem Pilotprojekt wurden Käse produziert, um die Funktionsfähigkeit der gewählten Starterkulturen zu testen.
Die Einführung solch neuer Starterkulturen in die industrielle Praxis wird hygienischere Reifungsbedingungen bringen und gemeinsam mit einer besseren Kontrolle der Starterkulturen dazu beitragen, dass industriell hergestellter Käse in Geruch, Geschmack und Farbe mit dem nach traditionellen Verfahren hergestellten Käse vergleichbar ist.

Project No: FAIR-CT98-4220

Project Co-ordinator:

Dr. Wilhelm Bockelmann,
Institut für Mikrobiologie,
Bundesanstalt für Milchforschung,
Hermann-Weigmann Strasse 1,
D- 24103 Kiel,
GERMANY
Mailing address:
P.O. Box 60 69,
D-24121 Kiel,
GERMANY
Phone: +49 431/609-2438,
fax: +49-431-609 2306
e-mail: bockelmann@bafm.de

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct