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FFE 446/01/CG 20
Mehr Hygiene in der Käseproduktion
Europa erfreut sich einer
reichen Vielfalt an Käsesorten. Jede von ihnen ist für uns Europäer ein kostbares
Erbe. Aber bis zum heutigen Tage gibt es Wissenslücken in einigen Bereichen
der Käseproduktion. Käsesorten wie Gruyère, Tilsiter, Danbo, Appenzeller,
Limburger, Romadour sind ein gutes Beispiel unserer Unkenntnis. Jahrzehntelang
blieb der Käseherstellungsprozess unverändert; die Hersteller wiederholten
einfach die traditionellen Verfahren.
Der wichtigste Abschnitt im Herstellungsprozess ist die Reifungsphase, während
der der Käse sein Aroma entwickelt. Diese Phase dauert einige Wochen; in dieser
Zeit wird der Käse wiederholt mit Salzlake behandelt. An der Käseoberfläche
entwickelt sich eine spezifische Mikroflora. Diese verursacht die typische
Farbe und das besondere Aroma dieser Käsespezialitäten. Traditionellerweise
wird das Wachstum dieser oberflächlichen Mikroflora mit Hilfe gereiften Käses
initiert, der einen Teil seiner Mikroflora in die Salzlake abgibt.
Es werden also alle erforderlichen Mikroorganismen in die Salzlake übertragen,
um so auf den zur Reifung anstehenden Jungkäse zu gelangen. Dieses Verfahren
nennt man "Old-Young Smearing". Obzwar effizient und kostengünstig, besteht
bei diesem Verfahren die Gefahr, dass sich außer den erwünschten Bakterien
auch schädliche Bakterien vermehren können. Das Ziel dieses EU-geförderten
Projektes ist die Erforschung genau jener typischen Mikroorganismen, die für
die Schmierkäsereifung verantwortlich sind.
Die Wissenschafter erwarten die Entwicklung sicherer Starterkulturen, welche
genau diese erforderlichen Mikroorganismen enthalten. Um schnellwachsende,
käsesortenspezifische Starterkulturen entwickeln zu können, untersuchte diese
Gruppe von Wissenschaftern die Käsesorten im Hinblick auf mikrobiologische,
biochemische und sensorische Eigenschaften. Sowohl im Labormaßstab als auch
in einem Pilotprojekt wurden Käse produziert, um die Funktionsfähigkeit der
gewählten Starterkulturen zu testen.
Die Einführung solch neuer Starterkulturen in die industrielle Praxis wird
hygienischere Reifungsbedingungen bringen und gemeinsam mit einer besseren
Kontrolle der Starterkulturen dazu beitragen, dass industriell hergestellter
Käse in Geruch, Geschmack und Farbe mit dem nach traditionellen Verfahren
hergestellten Käse vergleichbar ist.
Project No: FAIR-CT98-4220
Project Co-ordinator:
Dr. Wilhelm Bockelmann,
Institut für Mikrobiologie,
Bundesanstalt für Milchforschung,
Hermann-Weigmann Strasse 1,
D- 24103 Kiel,
GERMANY
Mailing address:
P.O. Box 60 69,
D-24121 Kiel,
GERMANY
Phone: +49 431/609-2438,
fax: +49-431-609 2306
e-mail: bockelmann@bafm.de
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct