O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 447/01/CG 21

 

Wissenswertes über komplexe Phenole und Tannine

Komplexe Phenole und Tannine (CPT) kommen in zahlreichen Nahrungs- und Genussmitteln wie beispielsweise in vielen Obstsorten, in Wein und in Tee vor. Einige Substanzen sind aufgrund ihrer technologischen und praktischen Bedeutung lange bekannt.
Die Thearubigine des Schwarztees beispielsweise werden während der Fermentation durch enzymatische und chemische Oxidationspro-zesse gebildet und beeinflussen die Farbe sowie den Geruch und Geschmack des Endproduktes. Die Wissenschaft interessiert sich nun für die bisher eher vernachlässigten biologischen bzw. physiologischen Effekte der CPT.
In Europa werden CPT in beträchtlichen Mengen konsumiert (hunderte bis tausende Gramm pro Person und Jahr). Die Art der aufgenommenen CPT variiert je nach Ernährungsgewohnheiten der verschiedenen Populationen. In Tierexperimenten konnte bisher gezeigt werden, dass CPT aus Tee im Gegensatz zu CPT aus Rotwein DNA-Mutationen, die für das Entstehen von Dickdarmkrebs verantwortlich sind, reparieren können. Ziel dieses Projektes ist es, unter anderem die komplexen Mechanismen dieser Reparaturvorgänge zu erfassen. Weiters hängt der CPT-Gehalt in Schwarztee stark von der Zubereitungsart ab.
Der CPT-Gehalt ist wesentlich höher, wenn der Teebeutel länger im Teewasser belassen und gut ausgedrückt wird, als wenn man den Teebeutel nur einige Sekunden lang ins heiße Teewasser eintaucht. Der Zusatz von Milch zum Tee zeigte kaum einen Effekt auf die Resorptionsrate der CPT im Magen-Darm-Trakt. Die Abklärung, ob ein Zusammenhang zwischen einer nach Bevölkerungsgrupopen unterschiedlichen CPT - Aufnahmen und dem geographisch gehäuften Auftreten von einigen chronischen Erkrankungen besteht, ist eine weitere Fragestellung, die in diesem Projekt behandelt werden soll.
Ein besseres Wissen um die Effekte der CPT könnte eine gezielte Risikovorsorge bei diesen Erkrankungen möglich machen.

Project No: FAIR-CT95-0653 http://www.surrey.ac.uk/SBS/research/food-safety-e.htm

Project Co-ordinator:

Professor Michael Newton
Clifford Centre for Nutrition & Food Safety Food Safety Research Group,
School of Biomedical & Life Sciences,
University of Surrey,
Guildford, GU2 7XH,
UK.
Phone: +44 1483 869703
Fax: +44 1483 576978
e-mail: m.clifford@surrey.ac.uk

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct