O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
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e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 454/01/CG 22

 

Der Einfluss von heterozyklischen Aminen auf unsere Gesundheit

Zahlreiche Substanzen, darunter die heterozyklischen Amine (HCA), begünstigen bzw. fördern die Entstehung von DNA Schäden in unserem Körper. Beim Kochen entstehen diese mutagenen bzw. krebsfördernden Substanzen. Unser Körper ist in der Lage, den Großteil der Mutationen wieder zu reparieren und nur ein relativ geringer Prozentsatz führt zur Entstehung von Krebszellen. Jedoch der direkte Einfluss dieser Substanzen auf die Entstehung einiger Krebsarten ist noch weitgehend unerforscht. Grundsätzlich ist es schwierig von Tierexperimenten, wo hohe Dosen an HCA eingesetzt werden, auf den Menschen zu schließen, der eher geringeren HCA Dosen ausgesetzt ist. Der mutagene Einfluss von HCA hängt von verschiedensten Faktoren, wie der individuellen Expositionsrate, dem individuellen Ernährungsstil und der Fähigkeit des Körpers mutagenen Angriffen entgegen zu wirken, ab. Mit der Erforschung dieser Einflussfaktoren beschäftigt sich dieses Projekt, bestehend aus 10 europäischen Forschungsgruppen. Ein wesentliches Ziel liegt in der Beurteilung der individuellen Belastung mit heterozyklischen Aminen, die sich aus der individuell unterschiedlichen Aufnahme dieser Substanzen je nach Region und Ernährungsstil ergibt.

Die Entwicklung von validierten Analysemethoden für HCA soll dabei Abhilfe leisten. Einige Enzyme sind in der Lage HCA zu deaktivieren bzw. ihre mutagenen Effekte abzuschwächen. Durch die individuellen Stoffwechselunterschiede sind sozusagen manche Personen eher von den krebserregenden Eigenschaften der HCA betroffen als andere. Die Erforschung des Einflusses des Ernährungsstils stellt den dritten wichtigen Aspekt dieser Studie dar. Einige Nahrungskomponenten sind in der Lage die kanzerogene Wirkung der HCA zu reduzieren. Diese Substanzen gilt es zu identifizieren. Die Ergebnisse dieser Studie werden den Wissenschaftern Aufschluss über die gesundheitliche Belastung der Bevölkerung durch heterozyklischen Aminen geben, um in weiterer Folge eine Minimierung des Risikos anzustreben.

Project No: QLK1-1999-01197 (H C AMINES) http://www.cis.tugraz.at/ilct/hca/hca.html

Project Co-ordinator:

Kerstin Skog

Center for Chemistry and Chemical Engineering
Building 2, floor +4
Department of Applied Nutrition and Food Chemistry
Lund University
P.O. Box 124 (Getingsvägen 60)
SE - 221 00 Lund
SWEDEN
Phone: +46 46 2228319
Fax: +46 46 22245532
e-mail: kerstin.skog@livskem.lth.se

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
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