O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 455/01/CG 23

 

Schutz vor Mikroorganismen im Lebensmittelbereich

Laut neuer Studienergebnisse ist der Parasit Cryptosporidium parvum an zweite Stelle der "Top Ten Liste" der gefürchteten Enteroparasiten. Bei einer Infektion mit Cryptosporidium parvum treten Übelkeit, Erbrechen, Durchfälle, Bauchkrämpfe und leichtes Fieber als Erkrankungssymptome auf. Als infektiöse Dosis sind relativ geringe Keimzahlen nötig. Zwei bis 10 Tage nach der Infektion treten die ersten Symptome auf, die Erkrankung dauert bis zu drei Wochen. Die Zahl der Infektionen ist in den letzten zehn Jahren weltweit deutlich angestiegen. Eine Infektion wird durch Kontakt mit kontaminierten Oberflächen oder durch Konsum von kontaminiertem Trinkwasser oder über die Nahrung (nicht pasteurisierte Milch, rohes Gemüse, Würste usw.) verursacht. Die routinemäßige Feststellung einer Cryptosporidium parvum Kontamination ist relativ komplex, schwierig und nicht bei allen Lebensmittelproben anwendbar. Bei diesem Parasiten handelt es sich um einen sehr widerstandsfähigen Vertreter, der hohe Resistenz gegenüber Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen aufweist. Nur Filtrieren, Pasteurisieren und Kochen sind wirksame Inaktivierungsmöglichkeiten. Die Wirkung von zahlreichen anderen Maßnahmen bzw. Prozessschritten in der Lebensmittelproduktion (Tieffrieren, Konservierungsmittel, Säureeinsatz) ist bislang noch unklar. Aufgrund des mangelnden Wissens gibt es derzeit auch noch keine etablierten Kontrollmöglichkeiten für Cryptosporidium parvum in der Lebensmittelindustrie. Eine Gruppe von 8 Partnern aus 6 EU Ländern sollte in einem dreijährigen Projekt die Gefahren von Cryptosporidium parvum in Lebensmittel und Trinkwasser bewerten.

Ziel war die Entwicklung von Detektiosmethoden sowie die Beurteilung der Auswirkungen verschiedenster technologischer Prozesse auf die Stabilität und Infektiosität von Cryptosporidium parvum. Labortests wurden entwickelt, die eine rasche und einfache Isolation von Cryptosporidium parvum aus Fleisch, Salaten und anderen Lebensmitteln ermöglichen. Wege zur effektiven Kontrolle des Mikroorganismenwachstums in der Produktionskette wurden aufgezeigt. Beispielsweise im landwirtschaftlichen Bereich erkannte man, dass trächtige Kühe kurz vor der Geburt relativ gesehen höhere Parasitenzahlen aufweisen und daher zu diesem Zeitpunkt besser separat gehalten werden sollten. Die Studie läuft bis Ende 2003 mit dem Ziel genügend Daten zu sammeln, dass ein effektiver Schutz vor pathogenen Keinem wie Cryptosporidium parvum gewährleistet werden kann.

Project No: QLK1-1999-00775

Project Co-ordinator:

Dr. Geraldine Duffy
Teagasc The National Food Centre
Dunsinea, Castleknock
Dublin 15
IRELAND
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fax: +353 1 8059550
e-mail: gduffy@nfc.teagasc.ie

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
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