O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 457/01/SME 25

Verbesserung der Qualität fettfreier und fettarmer Lebensmittel

Die Nachfrage nach fettarmen oder fettfreien Lebensmitteln nimmt ständig zu und macht so den Einsatz sowohl neuer Zutaten als auch neuer Erkenntnisse für die Herstellung von Produkten mit hoher sensorischer Qualität erforderlich. Beispiele für solche Lebensmittel sind Margarine/Aufstriche, Salatsoßen, Milch- und Bäckereiprodukte.

Fettimitations- oder Fettersatzprodukte sind Substanzen (insbesondere viele unterschiedliche Biopolymere), die verwendet werden, um bei Produkten mit einem niedrigen Fettgehalt eine glatte Konsistenz und hohe sensorische Qualität zu erzeugen. Manche dieser Biopolymere sind Zellulosen, Stärken, Alginate, Caseinate, Gelatine und Dextrane, die in den Lebensmitteln zur Phasentrennung neigen. Unser Wissen über ihr Wirkmechanismus und die optimalen Verarbeitungsbedingungen ist, insbesondere auf der theoretischen Ebene, begrenzt.

Um eine gute sensorische Qualität sicherzustellen, muss oft eine Kombinationen mehrerer Biopolymere eingesetzt werden. In diesen Fällen ist es noch komplizierter, die Wechselwirkung der Biopolymere untereinander und mit den Komponenten der Lebensmittelmatrix zu verstehen oder zu optimieren. Von großer Bedeutung sind die Verarbeitungsbedingungen, vor allem Erwärmungsprozesse und Scherbeanspruchungen (z.B. Pumpen, Mischen), weil sie Mikrostruktur und Konsistenz der Produkte stark beeinflussen.

Ziel dieses abgeschlossenen FAIR-Projekts war es, aufgrund fundierter Kenntnisse über die Verarbeitung von Biopolymer-Mischungen, die wissenschaftlichen Prinzipien für die Schaffung erwünschter Produkt-Mikrostrukturen zu erarbeiten und ihre Gültigkeit zu prüfen. Ein wesentlicher Punkt war dabei die Untersuchung der Übertragbarkeit der gegenwärtig im Nicht-Lebensmittel-Bereich (Polymere, zusammengesetzte Materialien und Emulsionen) verfügbaren wissenschaftlichen Ansätze zum Aufbau der Produktmikrostruktur auf Problemstellungen im Nahrungsmittelbereich.

Dabei wurde das Hauptaugenmerk auf wässrige Dispersionen von Mischungen aus Alginat und Caseinat oder Gelatine und Dextran gerichtet: mathematische Modelle wurden konzipiert und getestet, die Entwicklung einer Mikrostruktur (Phasentrennung und -stabilisierung, Partikelaufbruch, Koaleszenz, Aggregatbildung usw.) untersucht, Studien mit Pilotanlagen mittels CFD (Computational Fluid Dynamics) analysiert, der Einfluss von Verarbeitungsparametern erforscht und sowohl off- als auch on-line-Techniken entwickelt, um Änderungen der Mikrostruktur mittels Bildverarbeitungs- und Ultraschalltechniken messtechnisch zu erfassen.

Projekt.Nr: FAIR-CT97-3022 (BIOMIX)

Projektleiter:

Prof. Wim Agterof
Unilever Research
P.O. Box 114
NL-3130 AC Vlaardingen
Tel.: 0031-10-460.52.60
Fax: 0031-10-460.5025
e-mail: Wim.Agterof@unilever.com

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
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