O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 463/01/CG 25

 

Lebensmitteltextur: neue Errungenschaften

Jeder, der mit dem Kochen von Speisen vertraut ist, weiß, wie schwierig es ist, vorallem bei der Lebensmitteltex-tur eine konstante Produktqualität zu erzielen, selbst wenn man immer genau die Anweisungen des Kochrezeptes befolgt. Ein Grund dafür sind Schwankungen in der Qualität der verwendeten Zutaten. Als Beispiel seien nur saisonbedingte oder herkunftsbedingte Schwankungen erwähnt. Wunschtraum jedes Konsumenten sind Lebensmittel von möglichst gleichbleibender Qualität. Die Nahrungsmittelindustrie hilft sich durch den Zusatz von Emulgatoren, Verdickungsmitteln oder texturerhaltenden Zusätzen, um eine möglichst lange Haltbarkeit bei gleichbleibenden Textureigenschaften zu ermöglichen. Diese texturerhaltenden Zusätze sind meist natürliche Substanzen (Stärke, Pektin), extrahiert aus pflanzlichen Materialien. Aus Seetang werden beispielsweise Alginate und Carragenate isoliert.

In der Wissenschaft ist lange bekannt, dass Milchsäurebakterien, die für die Joghurterzeugung verwendet werden, Substanzen produzieren, die eine natürliche eindickende Wirkung aufweisen. Diese Substanzen werden als Exopolysaccharide bezeichnet. Der Gehalt sowie die Eigenschaften dieser Substanzen in Joghurt sind sehr unterschiedlich und werden von zahlreichen Faktoren beeinflusst. Ziel dieses Projektes war die Erforschung dieser Substanzen, ihrer Eigenschaften und ihres Zusammenwirkens mit Proteinen. Weiters sollten die genetischen und biologischen Prozesse ihrer Bildung durch die Milchsäurebakterien erklärt werden.

Es konnte gezeigt werden, dass diese Exopolyssacharide in ihrer Grundstruktur aus zwei Zuckerbausteinen aufgebaut sind (Glukose, Galaktose). Diese Zucker werden von den Milchsäurebakterien selbst gebildet. Darauf basiert die Einteilung dieser Substanzen in drei Klassen, die sich aufgrund ihrer Struktur und der daraus resultieren verschiedenen Textureigenschaften unterscheiden. Diese strukturellen Unterschiede der Exopolysaccharide sind aufgrund genetischer Variationen zu erklären.

Project No: FAIR-CT98-4267

Contact Person:

Prof. Valérie Marshall
University of Huddersfield
School of Applied Sciences
Queensgate
HD1 3DH Huddersfield
U.K.
Tel: +44-1484-472012
Fax: +44-1484472562
e-mail: v.m.marshall@hud.ac.uk

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct