O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 480/02/HP 33

 

Glucosinolate: Gesundheitliche Vorteile aus Brassicas

Es ist heute allgemein anerkannt, dass eine Ernährung, die reich an Früchten und Gemüsen, Vollkornprodukten und komplexen Kohlenhydraten ist, mit einem geringeren Risiko an gewissen Krebsarten und an Herz-Kreislaufkrankheiten zu erkranken einher geht. Neben den antioxidativen Vitaminen enthalten Früchte und Gemüse auch zahlreiche "Phytochemikalien" die, wie in Laborstudien gezeigt werden konnte, metabolisch aktiv sind (z.B. antioxidative Wrikung). Ein kürzlich abgeschlossenes FAIR-Projekt widmete sich ganz speziell einer Gruppe von Stoffen, die in Gemüse gefunden wird, den Glucosinolaten. Die Glucosinolate sind eine grosse und unterschiedli-che Gruppe von Schwefel-haltigen Komponenten, die vor allem in Brassica Gemüse (wie z.B. Brüsseler Salat, Kabis, Broccoli, Senf und Meerrettich) nachgewiesen werden kann. Brassicas werden im gekochten Zustand, als verarbeitete rohe Lebensmittel (z.B. Sauerkraut) und auch als Salat verzehrt. Die Abbauprodukte der Glucosinolate (Isothiocyanate) sind für die verschiedenen scharfen/bitteren Geschmacks- bzw. Geruchseindrücke dieser Lebensmittel verantwortlich. Das Ziel des Projektes war es, herauszufinden, ob die protektiven Effekte dieser Substanzen eine praktische Funktion in der Erhaltung der menschlichen Gesundheit haben. Weiters sollte abgeklärt werden, ob es sinnvoll wäre, die Glucosinolatgehalte kommerzieller Gemüsevarietäten durch genetische Manipulation zu erhöhen.

Folgende Resultate konnten erzielt werden:

- Es konnte experimentell bestätigt werden, dass Brassica Gemüse möglicherweise einen schützenden Effekt gegen Krebs haben dank deren Gehalte an Glucosinolaten.
- Die Abbauprodukte von Glucosinolaten sind in zwei verschiedene antikanzerogene Mechanismen involviert. Diese sind möglicherweise für den epidemiologisch nachgewiesenen schützenden Effekt von Brassicas gegen Lungen- und Magen-Darm-Krebs verantwortlich.
- Der Verzehr von Brassicas in Lebensmitteln stellt kein genotoxisches Risiko für Menschen dar, was für extrem hohe Dosen von Gucosinolaten in Zusätzen nicht ausgeschlossen werden kann.
- Der Kochvorgang verändert die Glucosinolate vollkommen. Es ist daher ratsam, sowohl rohe wie auch gekochte Brassicas zu verzehren.

Project No: FAIR-CT97-3029 (EFGLU) http://www.ifrn.bbsrc.ac.uk/Diet/GItract_EFGLU.html

Project co-ordinator:

Professor Ian T. Johnson
Institute of Food Research
Norwich Research Park Colney,
Norwich
NR4 7UA
U.K.
Tel. 44 (0)1603 255330
Fax.44(0)1603 507723
email: ian.johnson@bbsrc.ac.uk

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Internetz: http://www.cis.tugraz.at/ilct