O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 486/02/SME 36

 

Glucosinolate und Gesundheit

Glucosinolate in Gemüse waren für viele Jahre von großem wissenschaftlichem Interesse, zum einen wegen ihrer vermuteten gesundheitlichen Bedenklichkeit, zum andern wegen des erhofften gesundheitlichen Nutzens. Glucosinolate findet man in erster Linie in der Gattung Brassica (z. B. Kohl, Blumenkohl, Brokkoli, Raps und Rosenkohl); mehr als 90 verschiedene Glucosinolate sind bekannt. Sie können zu Abbauprodukten hydrolysiert werden, die gemäß früheren Forschungen toxische und erbgutschädigende Wirkungen aufweisen können. Aus diesem Grund entwickelten und vermarkteten Züchter Rapssorten mit niedrigem Glucosinolatgehalt. Diese Wirkungen wurden seitdem hinterfragt, und es wurden neue Forschungsarbeiten vorgeschlagen, die sich auf den gesundheitlichen Nutzen von Glucosinolaten und Glucosinolat-Abbauprodukten (GAP) konzentrieren sollen. Epidemiologi-sche Studien haben positive Gesundheitsaspekte im Hinblick auf ein verringertes Krebsrisiko in Lunge, Magen, Dickdarm und Rektum gezeigt. Ziel eines abgeschlossenen FAIR-Projektes war es, durch biologische Studien, Tierversuche und Human-Interventionsstudien die gesundheitlichen Auswirkungen von Glucosinolaten und GAP zu analysieren.

Die Ergebnisse lieferten Antworten auf die folgenden Fragen:

1. Schützen GAP vor Krebs, wenn sie in Mengen verzehrt werden, die der normalen europäischen Ernährung entsprechen? Ja, GAP zeigen Aktivitäten, die in Tiermodellen zu reduzierten karzinogenen Auswirkungen von Umweltkarzinogenen führten. Dieser Effekt entsteht durch die erhöhte Aktivität von Enzymen, die für Entgiftungmechanismen bzw. die Reparatur von DNA-Schäden zuständig sind. Ebenso wurde in Human-Interventionsstudien nach der Aufnahme von Rosenkohl oder Rotkohl eine erhöhte Aktivität dieser Enzyme festgestellt. Weiters demonstrierten Tier- und In-Vitro-Versuche, dass GAP die Krebszellteilung unterdrückten und den kontrollierten Zelltod von beschä-digter DNA enthaltenden Zellen (Apoptose) verbesserten.

2. Sind GAP sicher für den menschlichen Verzehr? Ja. Der Verzehr von Brassica-Gemüsen bringt kein einziges genotoxisches Risiko für Menschen mit sich, obwohl nicht ausge-schlossen werden kann, dass der Verzehr extrem großer Mengen von manchen GAP ungünstige Auswirkungen haben könnte.

3. Werden GAP absorbiert und umgewandelt? Ja, GAP, die vor der Nahrungsaufnahme hydrolysiert wurden, können im Dünndarm aufgenommen werden, nicht hydrolysierte Glucosinolate werden von der Dickdarm-Mikroflora zu GAP hydrolysiert und im Dickdarm teilweise resorbiert.

4. Welchen Einfluss haben Verarbeitungs- und Zubereitungsprozesse von Brassicagemüsen? Die Mengen der Glucosinolate und GAP hängen stark von der Verarbeitung (Zerkleinerung, Lagerung; Kochen oder Hitzebehandlungen) und den Lagerungsbedingungen ab.

Projektnummer: FAIR-CT97-3029 (EFGLU) http://www.ifrn.bbsrc.ac.uk/Diet/GItract_EFGLU.html

Projektleiter: Professor Ian T. Johnson
Institute of Food Research
Norwich Research Park Colney
Norwich
NR4 7UA
U.K.
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Fax.44(0)1603 507723
Email:
ian.johnson@bbsrc.ac.uk

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