O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 499-02-CG 37

 

Bioaktive Amine im Brennpunkt

Biologisch aktive Amine (Biogene Amine) sind Komponenten, die auf natürliche Weise in lebenden Organismen während der Stoffwechselvorgänge gebildet werden. Bei den Lebensmitteln gelten vor allem Schokolade, Sauerkraut, Fisch und Fischerzeugnisse, Bier, Rotwein sowie gereifte Käse als reich an biogenen Aminen. Diese Substanzen erfüllen zahlreiche Funktionen im Organismus. Sie wirken beispielsweise bei der Regulation der Körpertemperatur sowie des Säuremilieus und Volumens des Magens mit. Somit haben sie einen bedeutenden Einfluss auf Gesundheit und Wohlbefinden. Einige dieser Verbindungen haben positive Effekte und werden als natürliche Polyamine bezeichnet. Jedoch gibt es auch biologisch aktive Substanzen, die bei einigen Personengruppen negative Effekte auslösen. Diese Substanzen werden als "Biogene Amine" bezeichnet und können bei sensitiven Personen unangenehme Symptome nach dem Konsum von beispielsweise bereits kleinen Mengen Blauschimmelkäse oder einem Glas Rotwein auslösen. Die Symptome reichen von Übelkeit, Hautrötungen, Schweißausbrüchen und Hitzewallungen über Atembeschwerden, Herzrasen, Kopfschmerzen bis zu Blutdruckschwankungen (erhöhter und erniedrigter Blutdruck). Der Gehalt dieser Substanzen in unseren Lebensmitteln sollte daher sehr niedrig gehalten werden. Biogene Amine können auch von Bakterien aus Aminosäuren gebildet werden. Daher können alle fermentierten Produkte sowie alle Lebensmittel, die im Zuge ihrer Produktion oder Lagerung mit Mikroorganismen versetzt werden, biogene Amine enthalten.

Ziel dieses EU COST Projektes war die Klarstellung der Wechselwirkung von biologisch aktiven Aminen mit dem Organismus unter Berücksichtigung von biochemischen, mikrobiologischen, lebensmitteltechnologischen und biologischen Gesichtspunkten. Von den Ergebnissen könnte sowohl die menschliche als auch die Gesundheit unserer Tiere profitieren. Es könnten beispielsweise geeignete Diäten für Personen, die sich von Verwundungen bzw. Verletzungen erholen (hohe Polyamingehalte) oder für Krebspatienten (niedrige Polyamingehalte) entwickelt werden. Weiters können Ernährungsempfehlungen für Personen erstellt werden, die Medikamente einnehmen, welche die Sensibilität auf biogene Amine erhöhen.

Umfassende Ergebnisse zu den Themengebieten Polyaminen und Tumorwachstum, Einflüsse der Lebensmittelproduktion auf biogenaktive Amine sowie zur Aminproduktion durch Bakterien sind bereits veröffentlicht und können auf folgender Internetseite abgerufen werden: http://online.eur-op.eu.int/servlet/page?_pageid=74&_dad=catdiff&_schema=PORTAL30&_mode=3

Project No: COST 917 Action

Project contact:

Dr. John Williams
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