O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 504/02/SME 42

 

Hypoallergene Lebensmittel

Nach Anwendung von Wärmebehandlungen oder chemischen Schälverfahren können viele Obst- und Gemüseprodukte eine geringere allergene Wirkung auf den Menschen haben, was sich die Industrie zunehmend durch Anpassung entsprechender Verfahren zu Nutze macht. Eine Gruppe europäischer Forscher arbeitet auf diesem Gebiet, um hypoallergene Lebensmittel zu entwickeln.

Allergene in Lebensmitteln sind typischerweise niedermolekulare Proteine, die vom Immunsystem (Immunoglobulin E, IgE) erkannt werden und die in manchen Individuen heftige biologische Reaktionen auslösen. Zu den stärksten natürlichen allergieauslösenden Nahrungsmitteln zählen Sellerie, Haselnüsse, Karotten und Prunus-Früchte wie Pfirsiche, Pflaumen und Aprikosen. Die Forscher fanden einige bislang unbekannte Allergene und bestimmten deren chemische Strukturen, die oft - unabhängig von dem Obst- oder Gemüseprodukt - ziemlich ähnlich waren. Sie benutzten gentechnische Methoden, um eine Reihe rekombinanter Allergene herzustellen, mit dem Ziel, verbesserte diagnostische Methoden zu entwickeln.

Die Forscher unterzogen auch Haselnüsse und Sellerie einer Wärmebehandlung und setzten chemische Schälverfahren bei der Verarbeitung von Pflaumen und Aprikosen ein. Thermisch behandelte Lebensmittel verloren nicht vollständig ihre Allergenität: einige Komponenten erwiesen sich als hitzeresistent und konnten Lebensmittelallergien in einigen Individuen auslösen, wohingegen chemisch behandelte Pfirsiche und Aprikosen keine unerwünschten Reaktionen bei allergischen Personen induzierten. Lebensmittelallergien sind seit einigen Jahren - wegen ihres zunehmenden Auftretens in der westlichen Welt (schätzungsweise 10 % der Bevölkerung, d.h. mehr als 40 Millionen Europäer sind Allergiker) und der Furcht vor neuen Allergenen durch gentechnische Behandlung pflanzlicher Lebensmittel - im Blickpunkt der Öffentlichkeit.

Da nun die Proteinstruktur der Allergene bekannt ist, kann man auf die Entwicklung von neuen gentechnisch modifizierten Obst- und Gemüsesorten hoffen, in denen die Gene, die für die Bildung der allergenen Proteine verantwortlich sind, eliminiert wurden.

Projekt-Nr.: FAIR-CT97-3224

Projektkoordinator:

Prof. Claudio Ortolani
Divisione Medica Bizzozero
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