O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 522/02/SME 48

 

Antioxidantien aus Oliven

Eine Gruppe südeuropäischer Wissenschaftler hat eine Methode entwickelt, um polyphenolische Antioxidantien aus dem Abfall der Olivenölproduktion wirtschaftlich zu isolieren. In der Ölmühle wird die Olivenpaste traditionellerweise mit Wasser gewaschen, wobei ein großer Teil der löslichen Verbindungen entfernt wird. Unter anderem werden die amphiphilen phenolischen Verbindungen, Monohydroxyphenole und Orthodihydroxyphenole (Brenzcatechine), ausgewaschen, während die veresterten Phenole, Ligustrosid und Oleuropein, in der öligen Phase verbleiben.

Brenzcatechine, die auch in Tee und in anderen Gemüseproduk-ten vorkommen, sind bekannte Antioxidantien, die die Nahrungsmittel vor Oxidation schützen. Sie sind ebenfalls interessante biologische Antioxidantien, die vor dem oxidativen Abbau in der lebenden Zelle schützen und nicht nur für den Nahrungsmittelwissenschaftler sondern auch für Angehörige der Gesundheitsberufe von Interesse sind. Nach Aussagen der Expertengruppe können die Brenzcatechinverbindungen industriell aus dem Waschwasser isoliert werden, indem sie nach Ansäuerung und enzymatischem Pektinabbau auf Adsorberharzen isoliert werden. Anschließend werden die Brenzcatechine desorbiert: 10 - 20 % der Gesamtphenole werden bei diesem Prozess wiedergewonnen, dabei ist 3,4-Dihydroxyphenylethanol (Hydroxytyrosol) die hauptsächliche Brenzcatechinver-bindung. Die Forscher untersuchten die biologischen antioxidativen Effekte der Olivenphenole in in-vitro-, Tier-(Ratten-) und Humanstudien.

Im in-vitro-Experiment blockierten die Phenole die LDL-Oxidation, die Aktivierung der Leukocyten, die Bildung des Superoxid-Anions und das Enzym Glutathione-S-Transferase. Die In-vivo-Experimente belegten sowohl bei Ratten wie beim Menschen eine Dosis-abhängige Absorption, eine verstärkte Gesamtantioxidantien-Aktivität im Plasma und eine signifikante Wechselwirkung mit den Zellenzymen. Die Studien zeigen, dass wasserlösliche Polyphenole aus Olivenöl in Zukunft geeignete Substanzen als Zusatzstoffe für funktionelle Lebensmittel darstellen können, die das Potential besitzen, die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu beeinflussen. Hierzu sind jedoch weitere Humanstudien erforderlich.

Projektnr.: FAIR-CT97-3039 http://www.tecnoalimenti.com/ProjectEUPL963039/index.htm

Projektleiter:

Prof Claudio Galli
Università degli Studi di Milano,
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Tel: +39 02204881
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URL: http://www.unimi.it/

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