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FFE 556/02/SME 58
HELP- eine neue Unit Operation in der Lebensmittelverarbeitung
HELP ist ein neu aufkommendes nicht-thermisches Verfahren, das elektrsiche Pulse hoher Feldstärke verwendet, um Membranen hauptsächlich vegetativer (mikrobieller) Zellen zu zerreißen oder diese Membranen irreversibel durchlässig zu machen, um den Zelltod hervorzurufen. Hierzu werden elektrische Pulse mit Feldstärken von mehr als 10kV/cm und Dauern im Bereich von Mikrosekunden benutzt.
Gepulste elektrische
Felder mit hoher Feldstärke (HELP) können pathogene und andere Mikroorganismen
in Lebensmitteln abtöten, ohne dass nachteilige Wirkungen auf deren Nährwert
oder deren sensorische Eigenschaften bestehen.
Diese neue Lebensmittelbearbeitungstechnik ist ein nicht-thermisches "Pasteurisation"-Verfahren,
das das Konzept des Minimal Processing (MP) erfüllt. Dieses Konzept gründet
sich auf die Anforderung des Verbrauchers nach frischen und zugleich sicheren
Lebensmitteln ohne Einsatz von traditionellen Konservierungsstoffen. Somit
sind viele traditionelle thermische Verfahren ausgeschlossen, während
andere Verfahren wie Hochtemperatur-Kurzzeit-Verfahren, aseptische und sous-vide-Verfahren
als MP-Verfahren bezeichnet werden können. Andere Beispiele nicht-thermischer
MP-Verfahren, um effektive Hürden gegen mikrobielles Wachstum zu errichten,
sind: Hochdruckverfahren, Verpackung unter modifizierter Athmosphäre,
Bestrahlung, Lichtpulse, natürliche Konservierungsmittel und -kombinationen
und moderate thermische Behandlungen.
Das HELP Projekt wurde
kürzlich abgeschlossen, die Ergebnisse sind in Trends in Food Science
& Technology (2002), 12, no 3-4, p. 93-144 veröffentlicht. Die wichtigsten
Erkenntnisse sind:
- ) Im Gegensatz zu vegetativen
Zellen werden die meisten Lebensmittelenzyme von HELP
nicht beeinflusst, Proteine nicht denaturiert und Emulsionen nicht verändert; - ) HELP kann ein qualitätserhaltendes
Konservierungsverfahren für flüssige Lebensmittel
darstellen; - ) HELP kann Mikroorganismen
inaktivieieren, darunter besonders Hefepilze aber auch
gram-positive und -negative Bakterien, während Bakteriensporen widerstandsfähiger sind; - ) HELP hat einen erweichenden Effekt auf die Textur von rohem Fisch und Fleisch;
- ) HELP kann effektiv eingestzt werden, um den Massentransfer in folgenden Prozessen wie Trocknung, Extraktion und Auspressen zu verbessern.
Project No: FAIR-CT97-3044
(HELP) http://www.tu-berlin.de/~foodtech/html/body_hsi.html
Contact Details:
Prof Dietrich Knorr
Head of Department of Food Biotechnology and Process Engineering
Berlin University of Technology
Koenigin-Luise-Str. 22
D - 14195 Berlin, GERMANY
Tel: +49 30 31471250; fax: +49 39 8327662
E-mail: dietrich.knorr@tu-berlin.de
URL: http://www.tu-berlin.de/~foodtech
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: keg@pfannhauser.at
Internetz: http://www.pfannhauser.at