O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 560/02/HP 59

 

Weiterverarbeitung zur Verbesserung des Geschmacks und der gesundheitlichen Eigenschaften

Wissenschaftsresultate zeigen, dass natürlich in Tee, Traubenhaut, Rosmarin und Spinat vorkommende Antioxidantien den ernährungsphysiologischen Wert von einigen verarbeiteten Lebensmitteln verbessern können. Antioxidantien spielen eine wichtige Rolle in Nahrungsmitteln. Pflanzliche Nahrungsmittel, wie z.B. Beeren und andere Früchte, Kräuter und Gemüse enthalten natürlicherweise eine Vielzahl an Komponenten mit antioxidativer Aktivität. Bestimmte verarbeitete Lebensmittel können oxidativ geschädigt werden, wodurch Aroma und Farbe des Lebensmittels nachteilig verändert werden können und somit das Lebensmittel weniger ansprechend auf den Konsumenten wirkt. Antioxidantien verbessern die Produktqualität und Lagerstabilität. Wissenschaftler eines Europäischen Forschungsprojektes evaluierten anhand von Modellsystemen die antioxidativen Kapazitäten und Funktionen verschiedener Nahrungsmittelextrakte.
Einige Ergebnisse:

Beispielsweise wurde bei 28 Männern und 42 Frauen die Bioverfügbarkeit von Carotinoiden und Folat in verschieden verarbeitetem Spinat untersucht. Der Konsum von Spinat erhöhte die mittlere Plasma-Folat-Konzentration signifikant und das Ausmass der Spinatverarbeitung schien die Bioverfügbarkeit zu beeinflussen, denn beta-Carotin war nach der Verarbeitung besser bioverfügbar. Der Verzehr dieses Gemüses äußerte sich in Veränderungen der Gehalte einiger der antioxidativer Enzyme in den roten Blutzellen.
Eine weitere Humaninterventionsstudie untersuchte die Bioverfügbarkeit von Quercetin aus Apfel- und schwarzem Johannisbeersaft. Bei verschiedenster Dosierung wurden ca. 0.5% des aufgenommenen Quercetin mit dem Urin ausgeschieden.
Die Quercetinausscheidung mit dem Urin könnte also als Marker der Verfügbarkeit herangezogen werden. Diese Forschungsergebnisse unterstützen die bestehenden Theorien über die Schutzwirkung vorwiegend pflanzlicher Ernährungsweisen gegen u.a. Herzkreislaufkrankheiten und bestimmte Krebsarten, aufgrund der Antioxidantiengehalte pflanzlicher Lebensmittel.

Projekt Nr.: FAIR-CT95-0158

Projektkoordinator:

Prof Brittmarie Sandström
Research Department of Human Nutrition
The Royal Veterinary and Agricultural University,
Rolighedsvej, 30, DK-1958 Frederiksberg C, DENMARK
Tel: +45-35-28-2491;
Fax: +45-35-28-2483
E-mail: bsa@kvl.dk; URL: www.kvl.dk

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