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FFE 568/02/HP 61
Fisch, eine gute Selenquelle
Neue Europäische
Forschungsresultate zeigen, dass Selen aus Fisch ebenso gut wie Selen aus
pflanzlichen Nahrungsmitteln resorbiert wird.
Das Interesse an Selen ist gross, nachdem epidemiologische Untersuchungen
einen Zusammenhang zwischen Selenmangel und dem Auftreten verschiedenartiger
Krankheiten, nämlich Krebs, Herzkrankheit, Arthritis und AIDS, feststellten.
Fisch enthält Selen, aber über dessen Bioverfügbarkeit im Vergleich
zu anderen Lebensmittelquellen besteht noch Unklarheit. Die Selenbioverfügbarkeit
hängt von der Form (oder Art) des Selen ab.
In einem Teil der Studie wurde die Bioverfügbarkeit von Selen aus gekochter
und verarbeiteter Forelle mit der Bioverfügbarkeit von Selen aus Hefe
verglichen. Hierzu wurden zwei Parallelstudien in Holland und England durchgeführt.
In jedem Land konsumierten je 6 gesunde Männer mit 74Se markierte gekochte
Forelle, 6 Männer mit 74Se markierte roh gesalzene Forelle und 6 weitere
Männer verzehrten mit 72Se markierte Bierhefe. Die Resorption wurde mit
Hilfe einer fäkalen Ausscheidungstechnik verfolgt. Es wurde gezeigt,
dass Fisch eine gute Quelle bioverfügbaren Selens ist und die Bioverfügbarkeit
durch Verarbeitungsmassnahmen (Kochen; Salzen) unbeeinflusst bleibt. Die mittlere
Resorptions-rate von Fisch betrug 85-90%, von Hefe im Vergleich 50%.
In einer weiteren Studie in diesem Projekt wurde evaluiert, ob spezifische
Plasma-Selenoproteine als Biomarker für den Selenstatus oder die Selenbioverfügbarkeit
in kurzzeitigen Verzehrsstudien eingesetzt werden könnten. Fast alles
Selen im tierischen und pflanzlichen Organismus sowie in Mikroorganismen ist
an Proteine gebunden. Zwei menschliche Plasma-Selenoproteine sind bekannt:
die extrazelluläre Glutathionperoxidase und das Selenoprotein P. In den
durchgeführten Verzehrsstudien wurde keine wesentlichen Veränderungen
der extrazellulären Glutathionperoxidase beobachtet, was darauf hindeutet,
dass Selenoprotein P der bevorzugte Biomarker für derartige Studien darstellt.
Projektreferenz: FAIR-CT95-0771
Projektkontakt:
Dr Joop B. Luten
DLO-Netherlands Institute for Fisheries Research (RIVO)
Haringkade 1; P.O.Box 68
NL-1970 AB Ijmuiden, THE NETHERLANDS
Tel: +31 255 564 722; fax: 31 255 564 644
E-mail: joop@rivo.dlo.nl ; J.B.Luten@rivo.wag-ur.nl
URL: http://www.rivo.dlo.nl/dep-vv/index.htm
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
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