O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 571-02-CG 61

 

Antioxidantien: natürliche Substanzen für bessere Lebensmittel


Antioxidantien sind Substanzen, die mit schädlichen Molekülen im Körper reagieren und somit die körpereigenen Abwehrmechanis-men gegen Krankheiten wie Krebs und Herz - Kreislauf Erkrankungen steigern können.

Rosmarien und Kaffeeextrakte sind sehr effektiv bei der Abwehr von schädlichen chemischen Reaktionen, die bei der Lagerung von Lebensmitteln wie beispielsweise von Fleischlaibchen, Kartoffelflocken und getrocknetem Hühnerfleisch, auftreten können. Diese Ergebnisse wurden in einem von der EU geförderten Forschungsprojekt erzielt. Dieses Projekt beschäftigte sich mit dem Zusatz von natürlich vorkommenden Antioxidantien zu verarbeiteten Produkten, um dadurch deren Qualität, Lagereigenschaften und ernährungsphysiologischen Wert zu verbessern.
Die genannten Fleisch-, Kartoffel- und Hühnerfleischprodukte wurden mit verschiedenen Pflanzenextrakten mit antioxidativen Eigenschaften versetzt. Es konnte gezeigt werden, dass der Geschmack und Geruch der Fleischlaibchen und der Kartoffelflocken durch den Pflanzenextraktzusatz nicht verändert wurde. Bei dem getrockneten Hühnerfleisch jedoch wiesen jene Proben ohne Extraktzusatz einen intensiveren ranzigen Geruch und Geschmack auf. Weiters kamen die Wissenschafter zu dem Ergebnis, dass der Zusatz von Kaffeeextrakt zu Fleischlaibchen ein Fremdaroma verursacht.

Weiters führten die Wissenschafter eine Studie mit Probanden durch, um zu untersuchen, ob durch den Konsum von Fleischpasteten, die mit Teextrakt in Konzentrationen, die die Lagereigenschaften positiv beeinflussen, angereichert wurden, auch die menschlichen Abwehrmechanismen beeinflusst werden können. Die Ergebnisse zeigten, dass dies nicht der Fall ist. Anders formuliert: die genannten pflanzliche Antioxidantien können als effiziente Inhaltsstoffe für die Verbesserung der Lagerstabilität und -qualität von Lebensmitteln betrachtet werden, jedoch ihre protektiven Effekte im menschlichen Körper müssen in Zukunft noch weiter erforscht werden. Obst, Beeren und Gemüse enthalten beachtliche Mengen dieser antioxidativen Substanzen.
Es ist sinnvoll, sowohl rohes als auch verarbeitetes Gemüse und Obst in unseren Speiseplan einzubauen, da durch Prozesse wie das Schneiden, Hacken und Kochen die Bioverfügbarkeit einiger Antioxidantien verbessert werden kann.


Project No: FAIR-CT95-0158


Project Co-ordinator:

Prof Brittmarie Sandström
Research Department of Human Nutrition
The Royal Veterinary and Agricultural University,
Rolighedsvej, 30, DK-1958 Frederiksberg C, DENMARK
Tel: +45-35-28-2491; Fax: +45-35-28-2483;
e-mail: bsa@kvl.dk; URL: www.kvl.dk

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