O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 576/03/SME 66

 

Neue Verpackungskonzepte für eine Verlängerung der Haltbarkeit von Käse


Selen ist für den Menschen ein essentielles Spurenelement. Es ist Bestandteil von antioxidativen Enzymen, die die Zelle gegen die Wirkung freier Radikale schützen, die während des normalen Stoffwechsels gebildet werden. Es ist in einer grossen Bandbreite in Lebensmitteln wie Fleisch, Weizen, Milch- oder Fischprodukten enthalten. Die empfohlene Aufnahmemen-ge für den Erwachsenen beträgt 55 Mikrogramm pro Tag.

Die Zucht von Fischarten mit erhöhtem Selengehalt als funktionelle Lebensmittel besitzt nach den Schlussfolgerungen von Experten aus 8 Laboratorien in 5 europäischen Ländern ein beträchtliches Potential.
Fisch ist generell reich an Selen. Es wurde diskutiert, ob Selen aus Fisch für den Menschen genauso bioverfügbar ist wie aus anderen Quellen. Dies hängt von der Art (Speziation) der Selen-Verbindung ab.

Diese Forschungszusammenarbeit hatte drei Ziele:
- Form und Bioverfügbarkeit von Selen in Fisch besser zu verstehen,
- den Selen-Gehalt in Fischprodukten zu erhöhen,
- einen Beitrag zur Verbesserung des Selen-Status des Verbrauchers zu leisten.
Die Forscher entwickelten verschiedene Verfahren, um den Gehalt an Selen in verschiedenen Fischarten und den Einfluss auf die Bioververfügbarkeit zu bestimmen. Die Ergebnisse zeigten, daß Selen in einer wasserlöslichen Proteinfraktion auftritt, die bei Plattfischen in höherem Masse löslich ist und hauptsächlich niedermolekular auftritt.

Die Wissenschafter untersuchten die Wirkung verschiedener Fischzucht- und -verarbeitungsmethoden auf die Selenspeziation, um den Selengehalt zu optimieren. Die Zuchtversuche zeigten, dass Selenanreicherung bei Lachs, Aal, Wels, Kabeljau und Regenbogen-Forelle bei geeigneter Auswahl der Selenquelle im Futter möglich ist, wobei Selen-Methionin und Selen-angereicherte Hefe am besten sind.

Ernährungsstudien bestätigten die Bioverfügbarkeit dieses Nährstoffs in gekochtem und verarbeitetem Fisch. Sie zeigten, dass Fisch eine gute Quelle für Selen ist und dass die Verarbeitung die Bioverfügbarkeit nicht beeinträchtigt. Die Ergebnisse zeigten auch, dass die Selenresorption aus Fisch so gut wie aus pflanzlichem Material erfolgt. Eine weitere Studie untersuchte die Frage, ob Selenproteine im Plasma als Marker für den Selen-Status oder für die Bioverfügbarkeit bei Kurzzeit-Studien verwendet werden können. Zwei Selenproteine wurden im menschlichen Plasma identifiziert, von denen eines, das Selenprotein P, als geeigneter Biomarker ausgewählt wurde.
Die Bedeutung dieser Befunde liegt darin, dass Selen ein wichtiger Nährstoff für die Abwehrkräfte des Körpers ist. Es wurden Bedenken geäussert, dass einige Bevölkerungsschichten weniger als die gegenwärtig empfohlene Menge aufnehmen. Es wurde ein Zusammenhang festgestellt zwischen Selenmangel und Erkrankungen wie Krebs, Herzerkrankungen und Arthritis.

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Dr Joop B. Luten
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Haringkade 1; P.O.Box 68
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E-mail: joop@rivo.dlo.nl ; J.B.Luten@rivo.wag-ur.nl
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