O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 588-03-HP 69

 

Gesünderes Brot


Hormonale Risikofaktoren und Übergewicht können für 25 - 30 % aller Brustkrebserkrankungen verantwortlich gemacht werden. Jedoch mehr als 50 % der Risikofaktoren sind unklar. Erhöhter Alkoholkonsum wird auch mit einem erhöhten Risiko in Verbindung gebracht.

Die aktuelle Forschung versucht neue Rezepturen für Brot und andere Lebensmittel zu entwickeln, welch einen höheren Gehalt an löslichen Fasern enthalten.
Lösliche Fasern, wie man sie in Früchten, Gemüsen und Cerealien wie z.B. Hafer findet, haben möglicherweise aufgrund ihres Potentials, die Blutcholesterinwerte zu senken, eine gesundheitsför-dernde Wirkung. Hohe Blutcholesterinwerte sind ein Risikofaktor für Herz-Kreislaufkrankheiten, die eine der Hauptursachen für Krankheit und Tod in Europa darstellen. Lösliche Fasern sind möglicherweise auch förderlich um nachteilige Effekte von Diabetes mellitus zu kontrollieren, da diese den Blutzuckerwert in der Verdauungsphase erniedrigen.
Das Hauptziel des Projektes Solfibread ist es, neue Technologien zu entwickeln und umzusetzen, inklusive die Anwendung von natürlich vorkommenden Enzymen, um den Gehalt an löslichen Fasern aus Weizen und Hafer in neuen Brotprodukten zu erhöhen. Arabinoxylan aus Weizen und Betaglucan aus Hafer können in löslicher Form vorliegen. Die unlösliche Form kann durch den Einsatz von Enzymen in die lösliche Form überführt werden.
Erste Resultate des Projektes zeigen, dass im Vergleich zum normalerweise für Brot verwendeten Weizen, der Hafer (von dem die äußere Schale entfernt wurde) viel Betaglucan und Flavonoide enthält. Weitere Resultate aus dem zweiten Projektjahr zeigten jedoch, dass die Wirkung der Betaglucane aus Hafer bei den verschiedenen Behandlungen während eines Standardherstellungs-prozesses von Brot möglicherweise verringert wird.
Die Gruppe hat bereits erfolgreich eine Technologie für die Mahlung von geschältem Hafer zu Mehl entwickelt und in der Industrie eingeführt. Diese Technologie wird sowohl fürs Brot backen nützlich sein, als auch in anderen Lebensmitteln zur Erhöhung der löslichen Fasern beitragen können. Die Arbeit wird nun fortgesetzt, um Bedingungen zur Brotherstellung herauszufinden, die den Abbau der gesundheitsfördernden Betaglucane verkleinern.

Für mehr Informationen kann der Projektkoordinator kontaktiert werden oder die Internetseite www.solfibread.com besucht werden, wo Resultate und Fortschritte präsentiert werden.

Projekt-No: QLK1-2000-00324 (SOLFIBREAD)
Projekt-Koordinator: Prof. Jan Delcour (co-ordinator) and Dr. Christoph Courtin (scientific secretary
Laboratory of Food Chemistry, Katholieke Universiteit Leuven
Kasteelpark Arenberg 20, 3001 Leuven, Heverlee, BELGIUM
Tel:+32 16 321634/1917; Fax:+32 16 321997
E-mail: jand.delcour@agr.kuleuven.ac.be or christophe.courtin@agr.kuleuven.ac.be
URL:http://www.agr.kuleuven.ac.be/lmt/labolmc/labolmc.htm;
http://www.esegp.com

 

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