O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 592/03/SME 70

 

Natürliche Bakteriozine - wirksam wie chemische Konservierungsstoffe ?

In der Natur kommen eine Reihe von antimikrobiell wirksamen Substanzen vor. Diese könnten gezielt eingesetzt werden, um die Haltbarkeit und Produktsicherheit von Lebensmitteln zu erhöhen, indem die Gefahr des Auftretens von pathogenen Keimen wie Listerien, Salmonellen oder Staphylokokken verringert wird. Dies ist das Ergebnis einer von der Europäischen Union finanzierten Studie. Danach könnten Produkte wie Fruchtsäfte und Bier, aber auch Fischfilet und Wurstwaren durch produktspezi-fisch ausgewählte Kombinationen von antimikrobiell wirksamen Stoffen vor mikrobiellem Verderb geschützt werden. Genauer untersucht wurde die Wirkung von natürlichen, aus Bakterienkulturen stammenden Bakteriozinen, antimikrobiellen Substanzen aus Pflanzenölen sowie die des Verdickungsmittels Chitosan, das aus Krabbenschalen gewonnen wird.
Um die Wirksamkeit der Einflussgrößen beurteilen zu können, wurden die Wachstumskurven von Listeria monocytogenes bzw. Pencillium chrysogenum mathematisch modelliert und die Parameter für den Einfluss von Temperatur, pH-Wert und Wasseraktivität sowie der Konzentration der eingesetzten Konservierungsstoffe bestimmt.
Zwar standen die synergistischen Effekte bei der gleichzeitigen Anwendung verschiedener Bakteriozine im Mittelpunkt des Interesses, jedoch wurde auch der Einfluss weiterer traditioneller bzw. für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassener Konservierungsstoffe wie Kochsalz, Wasserstoffperoxid, Sulfit, EDTA (Ethylendiamintetraacetat, E385) und einigen Carbonsäuren berücksichtigt.
Mit Hilfe zweier neuer Bakteriozine, die aus verschiedenen Stämmen von Milchsäurebakterien gewonnen wurden, konnten Biere und Erfrischungsgetränke haltbarer gemacht werden. Eine Kombination aus Chitosan, Carvacrol (Phenol des Oregano-Öls) und Wasserstoffperoxid erwies sich als wirksames Mittel zur Reinigung von Edelstahl-Oberflächen, wodurch die von Behälterwänden ausgehende Gefahr einer Kontamination durch Listerien, Salmonellen, Staphylokokken und schädliche Hefen während eines Produktionsprozesses niedrig gehalten werden kann.
Und schließlich erlaubte die Kombination von Chitosan und Carnocin (Bakteriozin des Carnobacteriums piscicola) eine Verringerung der Sulfit-Dosierung bei der chemischen Konservierung von kühlgelagerten Wurstwaren, die gegenüber Listeria innocua empfindlich sind. Weitere synergistische Effekte konnten zwischen folgenden Konservierungsstoffen festgestellt werden:

Projektnr.: FAIR-CT96-1066
Projektkoordinator: Prof Sibel Roller
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