O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: keg@pfannhauser.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 593/03/SME 71

 

Enterokokken in Lebensmitteln

In Lebensmitteln vorkommende Bakterien der Gattung Enterococcus (Enterokokken) tragen in der Regel zur Aromabildung bei oder wirken probiotisch; einige Vertreter dieser Gattung sind jedoch als Pathogene einzustufen. Enterokokken finden sich überwiegend in Lebensmitteln, die nicht hitzebehandelt wurden, insbesondere in Rohmilchkäse (u.a. Feta, Roquefort, Montasio), Rohwürsten sowie Oliven, und tragen dort zur Reifung bzw. zur Geschmacksbildung bei. Einige Arten können als Starterkulturen genutzt werden: Einerseits lassen sich so im Lebensmittel gezielt erwünschte sensorische Eigenschaften erzeugen, zum anderen tragen sie zu den gesundheitsfördernden Eigenschaften fermentierter Lebensmittel, u.a. von Joghurt, bei.
Ziel des Projektes war es, die Eigenschaften von Enterococcus-Isolaten aus Lebensmitteln, Tieren und Humanproben aus unterschiedlichen Regionen Europas miteinander zu vergleichen und die funktionellen sowie die sicherheitsrelevanten Eigenschaften ausgewählter Bakterienstämme zu untersuchen. Konkrete Aufgabenstellungen waren:

  1. Einrichtung einer Stammsammlung auf der Basis der isolierten Enterococcus-Stämme zur unter Berücksichtigung der taxonomischen Zuordnung der Stämme
  2. Beschreibung der biochemischen, technologischen, gesundheitsfördernden sowie der sicherheitsrelevanten Eigenschaften (Virulenz, Bildung toxischer Metabolite, Antibiotikaresistenz) der Isolate
  3. Untersuchungen zum Einfluss der Isolate auf die sensorischen Eigenschaften bei Käse

Einige der Ergebnisse sind nachfolgend dargestellt:

Zu funktionellen und sicherheitsrelevanten Aspekten der Enterokkken-Anwendung bei der Lebensmittelfermentation wurde ein Arbeitskreis für interessierte Anwender eingerichtet. Neue Industriepartner sind willkommen, bitte wenden Sie sich an Herrn Luc De Vuyst (ldvuyst@vub.ac.be), Herrn George Kalantzopoulos (kalatz@aua.gr).

Projekt Nr.: FAIR-CT97-3078 (ENTIP) http://imol.vub.ac.be/IMDO/IMDO.html
Projekt Kordinator: Prof. Luc De Vuyst
Vrije Universiteit Brussel (VUB)
Research Group of Industrial Microbiology, Fermentation Technology and Downstream Processing (IMDO)
VUB, IMDO, Pleinlaan 2 - B-1050 Brussels, BELGIUM
Tel: +32 2 629 32 45; Fax: +32 2 629 27 20
E-mail: ldvuyst@vub.ac.be

 

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: keg@pfannhauser.at
Internetz: http://www.pfannhauser.at