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FFE 603/03/SME 75
Risikobewertung von "Cooked-Chilled"-Lebensmitteln
Gemäß dem Codex Alimentarius besteht die Risikobewertung aus:
a) Gefahrenidentifikation
b) Gefahrencharakterisierung
c) Belastungsbewertung
d) Risikocharakterisierung
Europäische Wissenschafter
haben ein neues Modell zur Risikoabschätzung von Lebensmittelinfektionen,
auf Grund von gefährlichen, sporenbildenden Bakterien in Cooked-Chilled-Nahrungsmitteln
(Lebensmittel, die direkt nach dem Vorkochen abgekühlt werden) vorgeschlagen,
außerdem haben sie das Gefahrenpotenzial von Bakterien dieser Art, wie
Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus und B. subtilis, identifiziert
und charakterisiert.
Die Forscher untersuchten Gemüse, das gekocht und bei 4 oder 10 °C
gekühlt wurde. C. botulinum der Gruppe II und B. cereus besitzen bei
4 °C ein hohes Gefahrenpotenzial, während von C. botulinum Gruppe
I eine mittlere Gefahr (unter fälschlicher Lagerung bei milden Temperaturen)
und B. subtilis und C. perfringens eine niedrige Gefahr ausgeht.
Ab bestimmten Schwellenwerten können von diesen Sporenbildner nachteilige
Gesundheitseffekte, von geringen Magendarm Beschwerden bis zu schweren neurologischen
Symptomen, ausgehen. Wegen der unvollständigen und nicht standardisierten
Erfassung dieser Effekte und der Schwierigkeit die Dosen der Organismen und/
oder beteiligten toxischen Substanzen abzuschätzen, war bis jetzt keine
Dosis-Wirkungs-Beziehung ableitbar.
In dieser Arbeit benutzten die Teilnehmer ein "Modular Process Risk Model"
(MPRM, modulares Modell zur Prozessrisikoabschätzung) als Hilfsmittel
zur Expositionsabschätzung. Dieses Modell basiert auf 6 Modulen: Wachstum,
Inaktivierung, Mischung, Teilung, Entfernung und Kreuzkontamina-tion. Es kann
verwendet werden, um das Risiko vom Acker bis auf den Teller zu beurteilen:
im Projekt wurde es benutzt, um B. cereus in Broccoli-Püree zu beurteilen.
Mangels brauchbarer Daten der Dosis-Wirkungs-Beziehung war es nicht möglich
das Risiko zu quantifizieren, aber 105 KbE/g * werden im allgemeinen für
einen kritischen Wert gehalten. Wissenschaftler schätzten, daß
die Möglichkeit diese Dosis zu überschreiten bei bis zu 0,65 lag.
* KbE/g = kolonienbildende Einheiten pro Gramm
Projekt-Nr.: FAIR-CT97-3159
(RASP)
Projekt-Koordinator: Dr Frédéric Carlin
INRA, Unité Mixte de Recherche A408 "Sécurité et
qualité des produits
d'origine végétale"
Domaine St-Paul, Site Agroparc
84914 Avignon cedex 9, FRANCE
Tel: +33 43272254 Fax: +33 432722492
E-mail: frederic.carlin@avignon.inra.fr
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
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