O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 603/03/SME 75

 

Risikobewertung von "Cooked-Chilled"-Lebensmitteln


Gemäß dem Codex Alimentarius besteht die Risikobewertung aus:
a) Gefahrenidentifikation
b) Gefahrencharakterisierung
c) Belastungsbewertung
d) Risikocharakterisierung

Europäische Wissenschafter haben ein neues Modell zur Risikoabschätzung von Lebensmittelinfektionen, auf Grund von gefährlichen, sporenbildenden Bakterien in Cooked-Chilled-Nahrungsmitteln (Lebensmittel, die direkt nach dem Vorkochen abgekühlt werden) vorgeschlagen, außerdem haben sie das Gefahrenpotenzial von Bakterien dieser Art, wie Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus und B. subtilis, identifiziert und charakterisiert.
Die Forscher untersuchten Gemüse, das gekocht und bei 4 oder 10 °C gekühlt wurde. C. botulinum der Gruppe II und B. cereus besitzen bei 4 °C ein hohes Gefahrenpotenzial, während von C. botulinum Gruppe I eine mittlere Gefahr (unter fälschlicher Lagerung bei milden Temperaturen) und B. subtilis und C. perfringens eine niedrige Gefahr ausgeht.
Ab bestimmten Schwellenwerten können von diesen Sporenbildner nachteilige Gesundheitseffekte, von geringen Magendarm Beschwerden bis zu schweren neurologischen Symptomen, ausgehen. Wegen der unvollständigen und nicht standardisierten Erfassung dieser Effekte und der Schwierigkeit die Dosen der Organismen und/ oder beteiligten toxischen Substanzen abzuschätzen, war bis jetzt keine Dosis-Wirkungs-Beziehung ableitbar.
In dieser Arbeit benutzten die Teilnehmer ein "Modular Process Risk Model" (MPRM, modulares Modell zur Prozessrisikoabschätzung) als Hilfsmittel zur Expositionsabschätzung. Dieses Modell basiert auf 6 Modulen: Wachstum, Inaktivierung, Mischung, Teilung, Entfernung und Kreuzkontamina-tion. Es kann verwendet werden, um das Risiko vom Acker bis auf den Teller zu beurteilen: im Projekt wurde es benutzt, um B. cereus in Broccoli-Püree zu beurteilen. Mangels brauchbarer Daten der Dosis-Wirkungs-Beziehung war es nicht möglich das Risiko zu quantifizieren, aber 105 KbE/g * werden im allgemeinen für einen kritischen Wert gehalten. Wissenschaftler schätzten, daß die Möglichkeit diese Dosis zu überschreiten bei bis zu 0,65 lag.

* KbE/g = kolonienbildende Einheiten pro Gramm

Projekt-Nr.: FAIR-CT97-3159 (RASP)
Projekt-Koordinator: Dr Frédéric Carlin
INRA, Unité Mixte de Recherche A408 "Sécurité et qualité des produits
d'origine végétale"
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84914 Avignon cedex 9, FRANCE
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E-mail: frederic.carlin@avignon.inra.fr

 

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