O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: keg@pfannhauser.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE-609-03-CG 75

 

Sicheres Getreide

Bei schlechter Lagerung von Getreide besteht die Gefahr der Schimmelpilzbildung. Ein besonders gefährliches Schimmelpilztoxin ist das Ochratoxin A (OTA). , eine potentiell krebserregende Substanz.
Ein EU-Projekt befasst sich mit der Entwicklung von Möglichkeiten zur Reduktion des OTA-Gehaltes in Getreide, mit dem vorrangigen Ziel die Gesundheit des Menschen zu schützen.
Getreide stellen eine gute Quelle für zahlreiche Nähr- und Wirkstoffe, wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe dar. Wird Getreide jedoch unsachgemäß gelagert, kann es schimmlig werden und einige Schimmelpilze können OTA produzieren. Die Hauptmenge an OTA wird über Getreide aufgenommen. Die Menschen sind jedoch nicht nur durch den Konsum von OTA haltigem Getreide gefährdet: auch Tiere, die mit OTA belastetem Futter gefüttert werden, stellen eine potentielle Gefahr dar. Wissenschafter haben OTA in essbaren tierischen Geweben, wie beispielsweise in Schweineleber gefunden.
In dem genannten Projekt werden Getreideproben aus verschiedenen Ländern untersucht. Jener Schimmelpilz, der hauptsächlich für die OTA Bildung verantwortlich ist, konnte identifiziert werden: Penicillium verrucosum. Dieser Pilz befällt das Getreidekorn während oder nach der Ernte; als Hauptkontaminationsquellen gelten Mähdrescher sowie Trocknungs- und Lageranlagen. Die Wissenschafter haben mathematische Modelle entwickelt und eine 2 jährige Studie durchgeführt. Als Ergebnis konnten vier Empfehlungen zur sicheren Getreidesilolagerung formuliert werden. Diese beinhalten Aussagen zur korrekten Belüftung und Lagertemperatur, zur Vorbeugung von Wassergehaltsverlusten sowie die Empfehlung, die äußeren Getreiderandschichten zu entfernen.
Weiters wurden die Mahlprozesse sowie die Malz- und Brauvorgänge verbessert. Es konnte gezeigt werden, dass die Prozesstemperaturen während des Malzvorganges einen entscheidenden Einfluss auf eine mögliche Schimmelpilzbildung haben. Einige Substanzen erweisen sich als äußert effektiv, die OTA Bildung zu bremsen: beispielsweise einige Öle sowie Resveratrol, eine Substanz, die in pflanzlichen Produkten wie Trauben und Erdnüssen gefunden werden konnte. Darüber hinaus konnten im Rahmen dieses Projektes raschere und verbesserte Methoden zur Beobachtung und Kontrolle der OTA Bildung während der Getreidelagerung und -verarbeitung entwickelt werden.
Ungefähr ein Viertel der jährlichen Weltgetreideproduktion ist mit Schimmelpilzen kontaminiert. Um die OTA Aufnahme zu verringern, müssen in Zukunft weitere Möglichkeiten zur Verhinderung der OTA Bildung gefunden werden, keinesfalls darf die Lösung des Problems die Empfehlung eines verringerten Getreidekonsums sein. Denn Getreideprodukte stellen eine gute Quelle für wichtige Nährstoffe dar und bilden die Basis einer gesunden und ausgewogenen Ernährung.

Project Reference: QLK1-1999-00433 (OTA PREV)
http://www.slv.se/otaprev and http://www.mycotoxin-prevention.com/Project1.htm
Project contact: Dr Monica Olsen
National Food Administration
R&D, Microbiology Division
Box 622; SE-751 26 Uppsala, SWEDEN
Tel: +46 18 175598 or +46 709 24 55 98; Fax: +46 18 105848
E-mail: mool@slv.se
URL: http://www.slv.se/engdefault.asp

 

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: keg@pfannhauser.at
Internetz: http://www.pfannhauser.at