O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
CONSULTING AGENCY

A-1180 Wien, Kreuzgasse 79

Tel.+Fax: 01/470 35 86
e-mail: keg@pfannhauser.at

FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 628-03-SME 82

 

Hochdruckbehandlung bei flüssigen Lebensmitteln

Zum Einfluss der Hochdruckbehandlung auf funktionelle, mikrobielle und sensorische Eigenschaften von Milchprodukten und Fruchtsäften ist heute ein breites Wissen vorhanden. Ein Konsortium bestehend aus 11 europäischen Forschungspartnern hat über interessante Ergebnisse zu Milch, Joghurt, Käse sowie Apfel- und Orangensaft berichtet. Einige dieser Ergebnisse könnten künftig für die Entwicklung neuartiger oder optimierter konventioneller Flüssigprodukte genutzt werden.

Die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln stand als Alternative zur thermischen Pasteurisierung in den vergangenen 10 Jahren im Blickpunkt des Interesses; einige in semi-kontinuierlichen Hochdruckanlagen hergestellte Produkte, wie u.a. Fruchtsäfte, Marmeladen, Gelees sowie Fleischerzeugnisse, werden bereits vermarktet. Hohe hydrostatische Drücke von bis zu 400 - 600 MPa verändern Aromen und Nährstoffe der Rohwaren praktisch nicht, können jedoch die meisten vegetativen Mikroorganismen inaktivieren (allerdings nur einige Sporen). Kenntnisse über die Wirkung der Hochdruckbehandlung auf Proteine und Enzyme sind ebenfalls vorhanden, während ihr Einfluss auf die Funktionalität von Milchprodukten noch wenig untersucht ist.

Die o.g. Forschergruppe setzt hohe Drücke im Bereich von 500 bis 800 MPa ein, die innerhalb von 3-4 Minuten erzeugt und danach über fünf Minuten gehalten werden. Solche Hochdruckzyklen werden jeweils zweimal nacheinander eingesetzt.

Einige der erhaltenen Ergebnisse können wie folgt zusammengefasst werden:

Projekt-Nr: FAIR-CT-96-1113
Projekt-Kontakt: Eric Needs
Institute of Food Research
Norwich Research Park,
Norwich, NR4 7UA, UK
Tel: +44 (0) 118 986 2612; Fax: +44 (0) 1603 507723
E-mail: eneeds@jdredit.co.uk

 

Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:

O. Univ. Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: keg@pfannhauser.at
Internetz: http://www.pfannhauser.at