O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
KEG
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 629-03-SME 83

 

Neue schonend verarbeitete Fischprodukte


Beispiele für eine schonende Verarbeitung sind:
- Abpacken unter kontrollierter Atmosphäre,
- keimfreie Verarbeitung,
- Hochdruck-Behandlung,
- Hochtemperatur-Kurzzeit-Behandlung,
- Verarbeitung unter Vakuum,
- sehr schnelle Hitzeübertragung.

Zur schnellen Pasteurisierung von vakuumverpackten Fischprodukten, wie Kabeljau- oder Lachsfilets, wird eine neue schonende Verarbeitungsmethode mittels Radiowellen-Erhitzung entwickelt. Es wird erwartet, dass diese Behandlungsmethode einen Beitrag zur Verbesserung der Geschmacksqualität dieser Nahrungsmittel leistet, wobei die mikrobiologische Sicherheit und eine akzeptable Lagerfähigkeit erhalten bleiben.

Obwohl das Verfahren der schonenden Verarbeitung ständig verbessert wird, befinden sich bereits viele neue, qualitativ hochwertige Produkte auf dem Markt. Das Konzept basiert auf einer möglichst schonenden Behandlung, die zu so gut wie frischen Fertigprodukten mit sicherer und hochwertiger Qualität führt.

Die Radiowellen-Erhitzung, z.B. bei 27,12 MHz, wird bei verschiedenen Arten von Nahrungsmitteln eingesetzt, insbesondere zum Nach-Back-Trocknen von Keksen und Cerealien, beim Trocknen von Nahrungsmitteln und beim Auftauen gefrorener Produkte. Die Wärme wird dabei innerhalb des Nahrungsmittels hauptsächlich aufgrund seines elektrischen Widerstands erzeugt.

Die neue Methode basiert auf dem schnellen Erhitzen von vakuumverpackten Fischprodukten mit Radiowellen, wobei das Produkt in vollentsalztes Wasser mit einer besonders niedrigen Leitfähigkeit getaucht und anschließend schnell abgekühlt oder eingefroren wird. Vorläufige Ergebnisse zeigen, dass eine Erhitzungsdauer von 1 - 2 Minuten (verglichen mit 30 Minuten bei konventioneller Erhitzung) die Temperatur auf über 75 °C ansteigen lassen kann. Bei diesen Temperaturen werden vegetative Mikroorganismen inaktiviert, und es wird eine Lagerbeständigkeit von über 10 Tagen bei 4 °C erzielt. Zusätzlich scheint die Verzehrsqualität beim Einsatz dieser schnellen Erhitzungstechnik stark verbessert zu werden.

Dieses europäische Projekt bringt 3 Forschungsinstitute und 4 Firmen aus Deutschland, Island und Norwegen zusammen. Es wird 3 Jahre dauern, wobei im letzten Jahr die Qualität und die Sicherheit dieser Produkte dokumentiert und die Verfahrenskosten abgeschätzt werden.

Projekt Nr: QLK1-CT-2001-01788 (RF-FISH)
Projektkoordinator: Thomas Pfeiffer,
Fraunhofer IVV
Giggenhauser Strasse 35
D-85354 Freising, GERMANY
Tel: +49 (0)8161 491 424; Fax: +49 (0)8161 491 444
E-mail: thomas.pfeiffer@ivv.fraunhofer.de

 

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