O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 630-03-SME 84

 

Starterkulturen für verbesserte und neue Käsesorten

Dank der Resultate von Studien, die während drei Jahren von sechs führenden milchwirtschaftlichen Forschungsgruppen aus der europäischen Universitäts- und Industrielandschaft durchgeführt wurden, können bald neue Käsesorten entwickelt und bestehende Produktionsverfahren beschleunigt werden.

Das Konsortium hatte das Ziel, das europäische Molkereigewerbe mit Werkzeugen, wie entbitternden und stark lysierenden Starterkulturen zu unterstützen, die eine effektive Qualitätskontrolle und Verbesserung von Käse erlauben würden. Diese zweckmäßigen Werkzeuge könnten einen riesigen Vorteil gegenüber anderen Hauptproduzenten von Milchprodukten, wie den USA, Neuseeland und Australien bedeuten. Resultate aus dieser Arbeit könnten auch zukünftige Entwicklungen in Industriebereichen fördern, die fermentierte Nahrungsmittel außerhalb des Molkereibereichs herstellen.

Starterkulturen sind aus folgendem Grund im Fokus dieser Forschung: sie produzieren die Enzyme, die zur Entwicklung des Käsearomas beitragen, indem sie die Zwischenprodukte für das Aroma, nämlich Milchfette und -Proteine abbauen und umwandeln. Bakterien haben anfangs ausreichend Energie um diese Zwischenprodukte in sich aufzunehmen, das Aufbrechen dieser Moleküle benötigt jedoch so viel Energie, dass diese Fähigkeit bald verschwindet. Aromaentwicklung kann damit nur stattfinden, wenn die Starterkulturen aufgebrochen werden, so dass die aromatisierenden Enzyme in das umgebende Medium freigesetzt werden.

Lebensmitteltechnologen wussten bereits, wie dieses Aufbrechen, das sie Lyse nennen, erreicht werden kann. Über den eigentlichen Mechanismus des Zustandekommens war ihnen jedoch nichts bekannt. Noch wesentlicher war, dass ignoriert wurde, was beim Verstärken und Beschleunigen dieses Prozesses passieren würde. Um die Lyse von Starterkulturen und ihre Rolle bei der Käseherstellung besser zu verstehen, wurden mehrere beliebte europäische Käsesorten, wie Cheddar, Danbo oder Gouda sowohl im Labor- als auch im Pilotmaßstab untersucht.

Die Experimente, die während der ersten zwei Jahre durchgeführt wurden, haben zu einigen vielversprechenden Ergebnissen geführt. Beispielsweise wurden stark autolytische Starter gewählt, deren Zugabe zu einem "Bitter-Starter" zu einer Verbesserung der sensorischen Qualität des Käses führte, wie sensorische Unersuchungen bestätigten. Die autolytischen Stämme wurden im industriellen Maßstab erzeugt um in Versuchen getestet zu werden.

Projekt Nr: FAIR-CT98-4396 (LABLYSIS)
Projekt Koordinator: Dr Jeroen Hugenholtz und Dr Wilco C. Meijer
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