O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 636-03-CG 84

 

In frisches Obst beißen!

Die Konsumenten haben relativ klare Vorstellungen wie die Textur von frischem Obst sein soll. Eine Studie zu diesem Thema kam zu dem Ergebnis, dass der mehlige Geschmack von Obst einen großen Einfluss auf die Konsumentenakzeptanz hat. Die Textur von Obst wird bei unsachgemäßer Lagerung weich, trocken und mehlig. Dieses Phänomen gilt vor allem für jene Obst- und Gemüsesorten, die im frischen Zustand charakteristischerweise saftig sind. Beispiele hierfür sind Äpfel, Pfirsiche, Nektarinen und Tomaten. Auch das Aussehen, der optische Eindruck des Produktes, ist ein wichtiges Qualitätskriterium für den Konsumenten. Jedoch die erwartete innere Qualität, der Geschmack, ist natürlich ebenfalls ausschlaggebend und von großer Wichtigkeit bei der Beurteilung. Die Mehligkeit gilt als bedeutendes inneres Qualitätsmerkmal, welches die Textur des Produktes beeinflusst.

Partner aus 5 verschiedenen europäischen Ländern waren an diesem EU geförderten Projekt beteiligt. Im Rahmen einer Konsumentenbefragung, die in Madrid durchgeführt wurde, konnte gezeigt werden, dass Mehligkeit als negatives Qualitätskriterium eingestuft wird. Die Apfelsorten "Starking" und "Golden Delicious" wurden als mehligste Apfelsorten eingestuft. Es konnte jedoch bestätigt werden, dass es Konsumenten gibt, zumindest in Spanien, die mehlige Apfelsorten durchaus auch bevorzugen. Dies war vor allem bei älteren Konsumenten der Fall, weniger bei jüngeren Testpersonen.

Es wird angenommen, dass in nordeuropäischen Ländern ungefähr ein Drittel der Äpfel von Mehligkeit betroffen sind. Dies hat wirtschaftliche Verluste und unzufriedene Konsumenten zur Folge.
Die Entstehung der Mehligkeit kann durch unsachgemäße Lagerung des Obstes verursacht werden. Niedrige Sauerstoffgehalte und eine hohe relative Luftfeuchtigkeit sind während der Lagerung anzustreben.

Project No: FAIR-CT95-0302
Project Co-ordinator: Prof Bart Nicolai
Katholieke Universiteit Leuven,
Lab. Naoogsttechnologie, de Croylaan 42
BE - 3001, Heverlee, BELGIUM.
Tel: +32-16- 322375; Fax: +32-16- 322955;
E-mail: bart.nicolai@agr.kuleuven.ac.be

 

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