O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 639-03-SME 87

 

Sichere Lebensmittel durch Oberflächenpasteurisierung - Entwicklung von Modellen zur Keimzahlreduktion

Trotz allgemeiner Einhaltung der verbesserten Hygiene- und Sicherheitsstandards nimmt die Zahl an Lebensmittelvergiftungen durch pathogene Mikroorganismen in Europa unvermindert zu. Mehr als 60 % der aufgetretenen Infektionen stehen im Zusammenhang mit Fleisch, frischem Obst sowie Gemüsesalaten. Die pathogenen Mikroorganismen befinden sich bei diesen Produktgruppen zumeist auf der Oberfläche der Lebensmittel. Eine bessere Kenntnis der Wirksamkeit von Verfahren zur Oberflächenpasteurisierung stellt daher einen wichtigen Ansatzpunkt dar, um dem Problem zu begegnen.
In einem EU-Projekt wurde damit begonnen, genauere mathematische Modelle zu entwickeln, mit denen sich die Keimzahlverminderungen während der Pasteurisation von Lebensmitteloberflächen beschreiben lassen. Dieses Projekt ist Bestandteil eines Vorhabens zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit durch eine verbesserte Prozesskontrolle bei thermischen Verfahren, insbesondere der HTST-Erhitzung (High Temperature Short Time / Kurzzeiterhitzung bei 72 °C für 15-17 Sekunden), sowie bei sonstigen Heiz- und Kühlvorgängen einschließlich langsam ablaufender thermischer Behandlungen.
Das Forschungsziel ist erreicht, wenn genauere Modelle als bisher für die Vorhersage der Keimabtötung in Anhängigkeit von den jeweiligen Verarbeitungsschritten vorliegen.

Folgende Zwischenergebnisse wurden nach einjähriger Forschungsarbeit erzielt:

Project: QLK1-2001-01415 (BUGDEATH)
Project Co-ordinator: Ms. Judith Evans
University of Bristol
Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre
Churchill Building, Langford
North Somerset, BS40 5DU Bristol, UK
Tel: +44 (0)117 9289300; Fax: +44 (0)117 9289314
E-mail: J.A.Evans@bristol.ac.uk.

 

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