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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
FFE 639-03-SME 87
Sichere Lebensmittel durch Oberflächenpasteurisierung - Entwicklung von Modellen zur Keimzahlreduktion
Trotz allgemeiner Einhaltung
der verbesserten Hygiene- und Sicherheitsstandards nimmt die Zahl an Lebensmittelvergiftungen
durch pathogene Mikroorganismen in Europa unvermindert zu. Mehr als 60 % der
aufgetretenen Infektionen stehen im Zusammenhang mit Fleisch, frischem Obst
sowie Gemüsesalaten. Die pathogenen Mikroorganismen befinden sich bei
diesen Produktgruppen zumeist auf der Oberfläche der Lebensmittel. Eine
bessere Kenntnis der Wirksamkeit von Verfahren zur Oberflächenpasteurisierung
stellt daher einen wichtigen Ansatzpunkt dar, um dem Problem zu begegnen.
In einem EU-Projekt wurde damit begonnen, genauere mathematische Modelle zu
entwickeln, mit denen sich die Keimzahlverminderungen während der Pasteurisation
von Lebensmitteloberflächen beschreiben lassen. Dieses Projekt ist Bestandteil
eines Vorhabens zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit durch eine verbesserte
Prozesskontrolle bei thermischen Verfahren, insbesondere der HTST-Erhitzung
(High Temperature Short Time / Kurzzeiterhitzung bei 72 °C für 15-17
Sekunden), sowie bei sonstigen Heiz- und Kühlvorgängen einschließlich
langsam ablaufender thermischer Behandlungen.
Das Forschungsziel ist erreicht, wenn genauere Modelle als bisher für
die Vorhersage der Keimabtötung in Anhängigkeit von den jeweiligen
Verarbeitungsschritten vorliegen.
Folgende Zwischenergebnisse wurden nach einjähriger Forschungsarbeit erzielt:
- Konstruktion und Bau einer präzisen Universalapparatur zum Kühlen und Erhitzen sowohl feuchter als auch trockener Produkte im Temperaturbereich zwischen 5 °C und 120 °C. Bei einer Messgenauigkeit der Temperatur an der Produktoberfläche von etwa 1 °C können Temperaturprofile mit einer Wiederholgenauigkeit von rund 2 °C eingestellt werden.
- Ausstattung der pathogenen Test-Organismen mit vitalitäts-sensitiven Biomarkern (selektive Biolumineszens). Den Wissenschaftern ist es dadurch möglich, die Wirksamkeit unterschiedlicher Temperaturprofile rasch zu vergleichen, weil die Intensität der Leuchterscheinung umso schwächer ausfällt, je weniger Mikroorganismen die thermische Behandlung überlebt haben.
- Entwicklung von integrierten Modellen zur Abtötungskinetik unter Berücksichtigung der Wärmetransportvorgänge. Die Modellparameter wurden anhand der in der Studie durchgeführten experimentellen Daten verifiziert. Davon ausgehend wurde die mutmaßliche Wirkung von Temperaturänderungen an der Oberfläche von Lebensmitteln auf die Überlebensrate von Mikroorganismen vorausberechnet.
Project: QLK1-2001-01415
(BUGDEATH)
Project Co-ordinator: Ms. Judith Evans
University of Bristol
Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre
Churchill Building, Langford
North Somerset, BS40 5DU Bristol, UK
Tel: +44 (0)117 9289300; Fax: +44 (0)117 9289314
E-mail: J.A.Evans@bristol.ac.uk.
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
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