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FFE 641-03-HP 86
Minimierung des fischigen Geschmacks von Fetten
Ernährungsfachleute
in ganz Europa raten der Bevölkerung reichlich Früchte und Gemüse
sowie ab und an fetthaltigen Fisch zu essen, alles Elemente einer gesunden,
ausgewogenen Ernährung. Allerdings geht der Verderb der natürlich
in Fisch und manchem Gemüse vorkommenden Fette (Lipide) mit äußerst
unangenehmen Gerüchen und Aussehen einher. Das könnte die Akzeptanz
dieser Produkte und somit die Nahrungsauswahl der Konsumenten beinträchtigen.
Ein EU-Projekt hat nun herausgefunden, was hinter diesen Verderbprozessen
steckt.
Fetthaltige Fische, wie Makrele, Sardinen und Lachs sind wichtige Ernährungskomponenten,
da sie reich an mehrfach ungesättigten n-3 Fettsäuren (n-3 PUFA)
sind. Diese, im Hinblick auf eine Reduktion des Risikos für Herzkreislaufleiden,
der Gesundheit zuträglichen Fettsäuren, kommen in geringen Mengen
auch in Gemüse, wie Erbsen und Spinat vor. Die darin enthaltenen PUFAs
neigen zur Oxidation, was zur Entwicklung von unangenehmen Aromen und Gerüchen
im Lebensmittel und zu Veränderungen von Aussehen und Textur führt.
Das Projektziel war deshalb, die Verderbnisprozesse besser zu verstehen und
somit Strategien zur Stabilitätsverbesserung der Fettsäuren und
somit zum Qualitätserhalt der betroffenen Produkte entwickeln zu können.
Damit einhergehend erhofft man sich, den mangelhaften Konsum an fetthaltigem
Fisch und Gemüse steigern zu können.
Im Rahmen dieses Projektes wurden drei Lebensmittel berücksichtigt: Makrele,
Spinat und Erbsen. Es konnte der entscheidende Schritt im Verderbnisprozess
bei Erbsen und Spinat und der die Oxidation vorantreibende Katalysator in
Makrelen identifiziert werden. Die hier neu gewonnenen Erkenntnisse werden
zukünftige Arbeiten auf diesem Forschungssektor erleichtern.
Projekt Nr.: FAIR-CT97-3228
Projektkontakt: Ms. Christine Davies
Unilever Research Colworth, Colworth House
Sharnbrook
Bedford MK44 1LQ, UK
Tel: +44 1234 222725; Fax: +44 1234 222881
E-mail: Chrissie.Davies@unilever.com
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
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