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Werner Pfannhauser
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FFE 641-03-HP 86

 

Minimierung des fischigen Geschmacks von Fetten

Ernährungsfachleute in ganz Europa raten der Bevölkerung reichlich Früchte und Gemüse sowie ab und an fetthaltigen Fisch zu essen, alles Elemente einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Allerdings geht der Verderb der natürlich in Fisch und manchem Gemüse vorkommenden Fette (Lipide) mit äußerst unangenehmen Gerüchen und Aussehen einher. Das könnte die Akzeptanz dieser Produkte und somit die Nahrungsauswahl der Konsumenten beinträchtigen. Ein EU-Projekt hat nun herausgefunden, was hinter diesen Verderbprozessen steckt.
Fetthaltige Fische, wie Makrele, Sardinen und Lachs sind wichtige Ernährungskomponenten, da sie reich an mehrfach ungesättigten n-3 Fettsäuren (n-3 PUFA) sind. Diese, im Hinblick auf eine Reduktion des Risikos für Herzkreislaufleiden, der Gesundheit zuträglichen Fettsäuren, kommen in geringen Mengen auch in Gemüse, wie Erbsen und Spinat vor. Die darin enthaltenen PUFAs neigen zur Oxidation, was zur Entwicklung von unangenehmen Aromen und Gerüchen im Lebensmittel und zu Veränderungen von Aussehen und Textur führt.
Das Projektziel war deshalb, die Verderbnisprozesse besser zu verstehen und somit Strategien zur Stabilitätsverbesserung der Fettsäuren und somit zum Qualitätserhalt der betroffenen Produkte entwickeln zu können. Damit einhergehend erhofft man sich, den mangelhaften Konsum an fetthaltigem Fisch und Gemüse steigern zu können.
Im Rahmen dieses Projektes wurden drei Lebensmittel berücksichtigt: Makrele, Spinat und Erbsen. Es konnte der entscheidende Schritt im Verderbnisprozess bei Erbsen und Spinat und der die Oxidation vorantreibende Katalysator in Makrelen identifiziert werden. Die hier neu gewonnenen Erkenntnisse werden zukünftige Arbeiten auf diesem Forschungssektor erleichtern.


Projekt Nr.: FAIR-CT97-3228
Projektkontakt: Ms. Christine Davies
Unilever Research Colworth, Colworth House
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E-mail: Chrissie.Davies@unilever.com

 

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