O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 645-03-CG 87

 

Käsefestmahl

In unseren heimischen Kühlregalen wird es möglicherweise bald eine größere Auswahl an qualitativ hochwertigen, wohlschmeckenden Käsespezialitäten geben. Wissenschafter haben Cheddar und Gouda genauer unter die Lupe genommen, um besser zu verstehen, welche Vorgänge während der Produktion dieser Hartkäsesorten tatsächlich ablaufen.
Einige lebende Bakterien sind von besonderer Bedeutung für die die Produktion dieser würzigen Käsesorten: sie sind für den Abbau von Milchproteinen und Milchfett zu Aromakomponenten verantwortlich. Diese hilfreichen Gesellen werden als Starterkulturen bezeichnet. Während der letzten 3 Jahre haben sich 6 Forschungsteams von europäischen Universitäten und Produktionsbetrieben vor allem der Erforschung dieser Starterkulturen gewidmet.
Die Theorie besagt: Die spezifischen Moleküle (Enzyme), die den Startschuss zur Umwandlung in die Aromakomponenten geben, befinden sich innerhalb der Starterkulturen, während die umzuwandelnden Vorläufersubstanzen (Precursor), die Proteine und Fette nämlich, im Umfeld der Bakterien zu finden sind.
Zu Beginn haben die Bakterien genügend Energie um die Precursor aufzunehmen. Der Umbau der Fette und Proteine im Inneren der Bakterien ist jedoch ein sehr energieraubender Prozess, sodass diese Aktivität rasch abnimmt. Die Aromabildung im Käse kann daher nur stattfinden, wenn die besagten Bakterien aufgespaltet und die in ihnen enthaltenen aromaproduzierenden Enzyme freigesetzt werden.

Zur Zeit wissen die Forscher nur, wodurch der Prozess der Aufspaltung der Bakterien (Lyse) angekurbelt bzw. beschleunigt werden kann. Die Details über den Ablauf des Prozesses sind derzeit noch nicht ausreichend bekannt. Die Wissenschafter können vor allem nicht sagen, welche Auswirkungen eine Beschleunigung dieses Prozesses auf die Produktqualität hat. Antworten auf diese Fragen wären für die Käseerzeuger sehr hilfreich im Hinblick auf eine bessere Steuerung der Produktionsprozesse von aromareichen Käsesorten.
Eine Forschergruppe soll nun Antworten auf besagte Fragen finden. Zu diesem Zweck werden verschiedene Produktionsprozesse miteinander verglichen und einige Parameter, wie Temperatur und die eingesetzten Starterkulturen, werden dabei variiert.
Die Ergebnisse der ersten beiden Projektjahre ermutigten das Forschungsteam Pilotversuche in Kooperation mit Käseproduzenten zu starten. Dadurch könnte die Qualität zahlreicher Käsesorten verbessert werden und sogar zur Entwicklung neuer Käsesorten führen, welche schon bald im Supermarkt erhältlich sein könnten ...

Project No: FAIR-98-4396 (LABLYSIS)
Project Co-ordinator: Dr Jeroen Hugenholtz and Dr Wilco C. Meijer
NIZO Food Research,
P.O. Box 20, 6710 BA EDE, THE NETHERLANDS
Tel: +31 318 659511; fax: +31 318 650400
e-mail: Jeroen.hugenholtz@nizo.nl or Ron.meijer@nizo.nl


 

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