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FFE 645-03-CG 87
Käsefestmahl
In unseren heimischen
Kühlregalen wird es möglicherweise bald eine größere
Auswahl an qualitativ hochwertigen, wohlschmeckenden Käsespezialitäten
geben. Wissenschafter haben Cheddar und Gouda genauer unter die Lupe genommen,
um besser zu verstehen, welche Vorgänge während der Produktion dieser
Hartkäsesorten tatsächlich ablaufen.
Einige lebende Bakterien sind von besonderer Bedeutung für die die Produktion
dieser würzigen Käsesorten: sie sind für den Abbau von Milchproteinen
und Milchfett zu Aromakomponenten verantwortlich. Diese hilfreichen Gesellen
werden als Starterkulturen bezeichnet. Während der letzten 3 Jahre haben
sich 6 Forschungsteams von europäischen Universitäten und Produktionsbetrieben
vor allem der Erforschung dieser Starterkulturen gewidmet.
Die Theorie besagt: Die spezifischen Moleküle (Enzyme), die den Startschuss
zur Umwandlung in die Aromakomponenten geben, befinden sich innerhalb der
Starterkulturen, während die umzuwandelnden Vorläufersubstanzen
(Precursor), die Proteine und Fette nämlich, im Umfeld der Bakterien
zu finden sind.
Zu Beginn haben die Bakterien genügend Energie um die Precursor aufzunehmen.
Der Umbau der Fette und Proteine im Inneren der Bakterien ist jedoch ein sehr
energieraubender Prozess, sodass diese Aktivität rasch abnimmt. Die Aromabildung
im Käse kann daher nur stattfinden, wenn die besagten Bakterien aufgespaltet
und die in ihnen enthaltenen aromaproduzierenden Enzyme freigesetzt werden.
Zur Zeit wissen die Forscher
nur, wodurch der Prozess der Aufspaltung der Bakterien (Lyse) angekurbelt
bzw. beschleunigt werden kann. Die Details über den Ablauf des Prozesses
sind derzeit noch nicht ausreichend bekannt. Die Wissenschafter können
vor allem nicht sagen, welche Auswirkungen eine Beschleunigung dieses Prozesses
auf die Produktqualität hat. Antworten auf diese Fragen wären für
die Käseerzeuger sehr hilfreich im Hinblick auf eine bessere Steuerung
der Produktionsprozesse von aromareichen Käsesorten.
Eine Forschergruppe soll nun Antworten auf besagte Fragen finden. Zu diesem
Zweck werden verschiedene Produktionsprozesse miteinander verglichen und einige
Parameter, wie Temperatur und die eingesetzten Starterkulturen, werden dabei
variiert.
Die Ergebnisse der ersten beiden Projektjahre ermutigten das Forschungsteam
Pilotversuche in Kooperation mit Käseproduzenten zu starten. Dadurch
könnte die Qualität zahlreicher Käsesorten verbessert werden
und sogar zur Entwicklung neuer Käsesorten führen, welche schon
bald im Supermarkt erhältlich sein könnten ...
Project No: FAIR-98-4396
(LABLYSIS)
Project Co-ordinator: Dr Jeroen Hugenholtz and Dr Wilco C. Meijer
NIZO Food Research,
P.O. Box 20, 6710 BA EDE, THE NETHERLANDS
Tel: +31 318 659511; fax: +31 318 650400
e-mail: Jeroen.hugenholtz@nizo.nl
or Ron.meijer@nizo.nl
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
A-8010 Graz
Tel.: 0316/873 6471
Fax: 0316/873 6971
e-mail: keg@pfannhauser.at
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