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Werner Pfannhauser
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FFE 655-03-SME 91

 

Neue Erkenntnisse über die Funktionsweise von Gluten

Im Rahmen des Projektes konnte ein großer Beitrag zum molekularen Verständnis der Funktion des Glutens bei der Herstellung von Brot sowie bei anderen Anwendungen im Lebensmittelbereich geleistet werden. Das mittlerweile abgeschlossene, von der EU finanzierte Forschungsprogramm hat zu einem besseren Einblick in die Strukturen der Weizen-Gluten-Proteine und in die Beziehungen zwischen molekularer Struktur und den viskoelasitischen Eigenschaften des Teiges geführt, welche die Qualität des Brotes beeinflussen.

Die Qualität des Weizenmehls wird zum großen Teil durch die Qualität der Gluten-Proteine bestimmt. Unter den Gluten-Proteinen sind die Glutenin-Proteine und im besonderen die Untereinheiten mit hohem Molekulargewicht (HMW high molecular weight) für die Qualität verantwortlich. Aus diesem Grund wurden die Arbeiten des Projektes auf diese Untereinheiten konzentriert, wobei als Ziel drei Fragen zu beantworten waren:

Es konnte gezeigt werden, dass unterschiedliche Bereiche innerhalb des HMW-Glutenin-Moleküls für die unterschiedlichen Qualitätsparameter verantwortlich sind. Weiterhin haben die Wissenschafter die molekularen Strukturen und deren Geometrie sowie deren Fähigkeit zur Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen und intermolekularen Disulfidbindungen identifiziert, die für die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten verantwortlich sind. Sie haben auch Erkenntnisse über die Gene gewonnen, welche die entsprechenden HMW-Untereinheiten exprimieren, so dass sie neue transgene Weizenpflanzen für künftige Qualitätstests erzeugen konnten.


Projekt: FAIR-CT-96-1170 (EUROWHEAT)
Projekt Koordinator: Professor Peter Robert Shewry
Rothamsted Research
Harpenden
Herts AL5 2JQ, UK
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E-mail: peter.shewry@bbsrc.ac.uk; helen.jenkins@bbsrc.ac.uk

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