O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 656-03-SME 92

 

Qualitätsverbesserung bei emulgierten Lebensmitteln

Es wird eine neue Technologie zur Herstellung von Lebensmittelemulsionen entwickelt, mit dem Ziel, die Qualität der Emulsionen zu verbessern und den Lebensmittelherstellern dadurch breitere Möglichkeiten zu geben, die Emulsionseigenschaften im Hinblick auf das fertige Produkt gezielt einzustellen, wie dies beispielsweise bei Margarine, Dressings oder fermentierten Milchprodukten wünschenswert ist.

Es ist bekannt, dass verschiedene Faktoren die Qualität von Emulsionen, insbesondere deren Viskosität sowie die sensorischen Eigenschaften, beeinflussen. Deshalb kommt der Auswahl von Ölsorte, Temperatur, Emulgator, Öl-Wasser-Verhältnis sowie der Größe bzw. der Verteilung der Wassertröpfchen große Bedeutung zu.

Das Ziel des Projekts besteht darin, eine neue Emulgiertechnik zu entwickeln, um insbesondere die Textur von fettarmen Produkten durch den Einsatz von Mikrogelbildnern in Verbindung mit einem Strömungsprozess zu verbessern. Das Grundprinzip der in der Entwicklung befindlichen Methode besteht darin, die ursprünglich kugelförmigen Wassertropfen absichtlich zu deformieren und anschließend so zu fixieren, dass sie die dabei erlangte Form in der fertigen Emulsion beibehalten. Dies lässt sich dadurch erreichen, dass die Wassertropfen in einer hyperbolischen Strömung starken Dehnkräften ausgesetzt und gleichzeitig mittels zugesetzter Biopolymere in der wässrigen Phase durch Gelbildung verfestigt werden.

Strömungsverhältnisse, wie sie zur Deformation der Wassertröpfchen erforderlich sind, ließen sich in einer Vier-Rollen-Mühle (4-RM) verwirklichen. Als Gelierungsmittel für die Fixierung der Tröpfchenform diente k-Carrageen in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl (zur Einstellung der gewünschten Viskosität) und verschiedenen Ionen, um die Gelstärke zu regulieren.

Bei gleicher Strömungscharakteristik konnten unterschiedliche Partikelformen bereits durch geringfügige Änderungen der Prozessparameter erzielt werden, und dies bei hoher Reproduzierbarkeit. Die Wissenschafter fanden heraus, dass die Verfestigung der Tröpfchen je nach Randbedingungen zu unterschiedlichen Zeiten bzw. an verschiedenen Stellen während der Passage erfolgt und konnten die auf diese Weise erhaltenen unterschiedlichen Formen in drei Hauptkategorien einteilen. Darüber hinaus wurde eine Karte mit allen Partikelumrissen erstellt, die nach dem neuen Verfahren hergestellt werden konnten.

Projekt: QLK1-2000-01543 (STRUCTURE PROCESSING)
Projektleitr: Prof. Anne-Marie Hermansson
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