O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 657-03-SME 93

 

Hygienische Qualität in der Molkerei und Fleischproduktion

Gemäß den Erkenntnissen von Wissenschaftern können Bifidobakterien (Bakterien, die der Gattung Bifidobacterium angehören) wertvolle Indikatoren für die hygienische Qualität von Molkerei- und Fleischrohprodukten und für nicht konservierte Produkte, wie Rohmilchkäse und Aufschnitt sein. Das Ziel eines EU-geförderten Projektes ist die Definition eines neuen Standards, bei dem Bifidobakterien verwendet werden, um einen unbefriedigenden hygienischen Zustand von Rohmaterial und Lebensmittelprodukten anzuzeigen.

Bifidobakterien sind aus mehreren Gründen effektive Indikatoren für fäkale Kontaminationen:

Während der ersten Projektphase wurden gute Informationen über die Arten von Bifidobacterium in Rohmaterialien und von unterschiedlichen Kontaminationsquellen und Anlagenarten erhalten. Forscher haben außerdem auf der Grundlage von Anzahl und Belastung von kontaminierten Proben ein Maßsystem für Hygienestandards in Höfen berechnet. Über 80% aller Rohmilchproben sind mit Bifidobakterien kontaminiert. Die häufigste Art ist hierbei B. pseudolongum, gefolgt von B. thermophilum (jeweils tierischen Ursprungs).

Zukünftige Arbeiten werden den Blickpunkt auf verstärkte Studien zur Kontamination von Rohmilchkäse und Fleisch (Huhn und Hammel) legen. Beziehungen zwischen Bifidobakterien und den traditionellen Indikatoren (Lebendkeimzahlbestimmung, E. coli) und zwischen Bifidobakterien und potentiell pathogenen Bakterien (Salmonella spp., Aeromonas, and Staphylococcus aureus) werden eingeführt. Eine spezifische PCR-Reaktion wird entwickelt, welche die am häufigsten vorkommenden Arten von Bifidobakterien erfasst. Letztendlich wollen die Projektteilnehmer diesen Standard zur Nutzung in den europäischen Direktiven, die sich mit der hygienischen Qualität von Rohmilch, Käse, der aus Rohmilch hergestellt wird, Fleisch und Fleischprodukten befassen und die im Moment auf der Lebendkeimzahlbestimmung und / oder E.coli beruhen vorschlagen.

Projekt Nr: QLK1-2000-00805 (BIFID)
http://www.inra.fr/bifid-project/index.htm
Projekt Koordinator: Dr Françoise Gavini
INRA
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