O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 661-03-CG 91

 

Süßungsmittel: künstlich oder natürlich?

Das Interesse an Lightprodukten und zuckerfreien Produkte ist steigend, da das Konsumentenbewußtsein im Hinblick auf den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit zunimmt. Einige Leute behaupten jedoch den Unterschied zwischen beispielsweise der Lightvariante eines Softdrinks mit Süßstoffen und dem traditionell mit Zucker gesüßten Produkt zu erkennen.
Der süße Geschmack ist für zahlreiche Produktgruppen wie beispielsweise Softdrinks, Süßwaren, Eiscremen usw. charakteristisch. Produkte, die künstliche Süßstoffe enthalten, müssen sensorisch dem Süßgeschmack der Saccharose gleich kommen, um vom Konsumenten akzeptiert zu werden. Die derzeit in Lebensmitteln und Getränken eingesetzten Süßstoffe weisen häufig eine metallische oder bittere Note auf, die einen unerwünschten Nachgeschmack verursacht.
Der Einsatz von Süßstoffen gilt allerdings als effiziente Methode zur Reduktion des Energiegehaltes von Lebensmitteln und könnte somit zur Prävention von Adipositas, die sich zu einem zunehmenden Problem in den Industrieländern entwickelt, beitragen.

Das Eu-geförderte konzentrierte Aktionsprogramm "TOSTQ" befasst sich mit der Verbesserung der sensorischen Qualität von Süßungsmitteln in Lebensmitteln und Getränken. Im Rahmen dieses Projektes wurde die Konsumentenakzeptanz von regulär gesüßten Produkten und von Lightvarianten, die Süßungsmittel enthalten, getestet. Vier verschiedene Softdrinks wurden getestet: jeweils eine regulär gesüßte und eine Lightvariante eines Orangen-Softdrinks und eines Colagetränks. Bei den Orangensoftdrinks konnte keine signifikante Präferenz für die reguläre Variante gegenüber der Lightvariante gezeigt werden. Bei den Colagetränken hingegen wurde die reguläre Variante von den Konsumenten bevorzugt.
Im Rahmen des genannten Projektes wurde der Effekt von Trinatriumphosphat auf einige künstliche Süßstoffe untersucht. Sensorische Tests ergaben, dass der Zusatz dieses Salzes zu Light-Softdrinks die Intensität der Süßstoffe reduziert und dadurch das Produkt von den Konsumenten als erfrischender eingestuft wurde. Weiters konnte der teilweise durch künstliche Süßstoffe entstehende unerwünschte Nachgeschmack verringert werden.
Weitere Ergebnisse dieses Projektes finden Sie auf der Projekt-Website.

Project Reference: FAIR-98-4040 (TOSTQ)
http://www.fst.rdg.ac.uk./people/pparke/tostq.htm
Project coordinator: Prof. Gordon G. Birch
Department of Food Science & Technology
School of Food Biosciences
The University of Reading
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