O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries.

 

FFE 664-03-SME 94

 

Enzymatische Fisch- und Käsebearbeitung

Neue und verbesserte Verfahren zum Häuten von Tintenfisch und zur beschleunigten Käsereifung werden innerhalb eines 24-monatigen Kooperationsprojektes entwickelt. Die Verfahren basieren auf enzymatischen Behandlungen, die im Gegensatz zu wohlbekannten enzymatischen Verfahren, für niedrige Temperaturen entworfen wurden.

Um die Qualität der Rohmaterialien während der Behandlung zu bewahren und um eine sauberere und günstigere Technologie einsetzen zu können, wird die Temperatur unter 10°C gehalten und angepasste Enzymrezepturen werden angewandt. Zur Anwendung kommt Cryotin, eine Mischung aus Proteinasen, die aus atlantischem Kabeljau mittels wässriger Extraktion gewonnen werden. Die verwendeten Enzyme haben besonders bei niedrigen Temperaturen höhere katalytische Aktivitäten als andere Enzyme, was den Einsatz von niedrigeren Enzymdosen in verschiedenen Prozessen ermöglicht. Da sie stärker Temperatur- und Säure-empfindlich sind als andere Enzyme aus konventionellen Quellen, erlauben sie die Anwendung von milderen Bedingungen zur Inaktivierung der Restenzymaktivität nach Beendigung des Prozesses.

Die Vorteile des Niedertemperaturprozesses für das Häuten von Tintenfisch sind:

Die Vorteile bei der Käsereifung sind:

Das zweite Treffen des ENZYPRO-Projekts wurde im Mai 2003 durchgeführt, wobei die erzielten Ergebnisse diskutiert und zukünftige Aktivitäten beschlossen wurden. Diese Ergebnisse sind auf der Projekt-Webseite zusammengefasst.

Projekt-Nr.: QLK1-CT-2002-70871 (ENZYPRO)
http://www.gaiker.es/enzypro/project.asp
Projekt-Koordinator: Paquito, S.L.
Ms Begoña Quintá
Careixo,
15930 Boiro, SPANIEN
Tel: +34 981 844050; Fax: + 34 981 846800
E-mail: paquitos@arrakis.es

 

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