O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 670-03-CG 94

 

Mehr Hygiene bei Milch und Fleisch

Rohmilch und Fleisch können über verschiedenste Quellen mit gefährlichen Bakterien kontaminiert werden. Indikatoren für nicht zufrieden stellende Hygienebedingungen sind jedoch oft nicht in der Lage die Kontaminationsquelle (Mensch, Tier, Umwelt, Fäkalien) aufzudecken.

Im Rahmen des BIFID-Projektes wurde eine neue Methode zur Verbesserung der Hygiene in der Lebensmittelproduktion von der Rohmilch bis zum Käse und vom Nutztier am Schlachthof bis zum Fleischerzeugnis erarbeitet. Bifidobakterien werden als fäkale Indikatororganismen verwendet. Sie zählen zu den bedeutendsten Bakteriengruppen sowohl des menschlichen als auch des tierischen Magendarmtrakts. Weiters ist erwähnenswert, dass sich Bifidobakterien im menschlichen Darm von jenen im tierischen Darm unterscheiden. Bifidobakterien wachsen nicht unter Sauerstoffeinfluss. Diese Aspekte ermöglichen eine Identifikation der Kontaminationswege sowie des Grades der Erstkontamination.

Mit dieser neu entwickelten Methode wird es möglich sein, Bifidobakterien von Tieren, von Tierproduktions- und Lebensmittelverarbeitungsanlagen und von Lebensmitteln selbst (z.B. Rohmilch, Rohmilchkäse, Fleisch und Fleischprodukte) in den verschiedenen Stadien des Produktionsprozesses zu identifizieren und quantifizieren. Es wäre wünschenswert, diesen Test im Rahmen der Routinediagnostik während der Lebensmittelproduktion durchführen zu können.
Durch eine umfassende Sicherheitsanalyse sollen die Risikofaktoren und möglichen Kontaminationsquellen bei der Milch- und Fleischproduktion aufgezeigt werden. Diese kritischen Kontrollpunkte sollen beschrieben werden, um in weiterer Folge geeignete Kontrollmaßnahmen zu erarbeiten, die eine höchstmögliche Lebensmittelsicherheit gewährleisten können.


Project Reference: QLK1-CT-2000-00805 (BIFID)
http:/www.inra.fr/bifid-project/index.htm
Project Contact: Dr Françoise Gavini
INRA
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Tel: 33 (3) 20 43 54 03 ; Fax: 33 (3) 20 43 54 26
E-mail : gavini@lille.inra.fr

 

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