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FLAIR-FLOW 4 is supported by the European Commission within the 5th Framework Programme under the Quality of Life and Management of Living Resources, Key Action 1. It comprises a network that disseminates food research results to consumer groups, health professionals and the food industry in 24 European countries. |
Verbesserung der Weizenqualität
Die Möglichkeit,
Weizen für eine große Palette an qualitativ hochwertigen Produkten
wie Kuchen, Kekse, Pizza, Teigwaren, Rührteige usw. einzusetzen, hängt
zum Großteil von der Proteinqualität ab.
Das EU-Projekt EUROWHEAT befasst sich mit der Erforschung der Struktur und
Funktion von Weizenproteinen. Die dabei gewonnenen Erkenntnisse sollen dazu
beitragen, den Einsatz von Weizen in der Nahrungsmittelindustrie effektiver
und besser zu gestalten.
Europäischer Weizen hat häufig wegen des niedrigen Glutengehaltes
schlechtere technologische Eigenschaften. Die Beimischung von amerikanischem
Weizen oder von Glutenextrakten aus Mehl ist eine Möglichkeit, die zur
Verbesserung der Backeigenschaften beiträgt.
Während des Knetprozesses bildet das Gluten ein Netzwerk im Teig, in
welchem die während des Backprozesses gebildeten Gase aufgefangen bzw.
gehalten werden. Dadurch wird der Teig locker und geht auf. Gluten muss ausreichend
plastische und elastische Eigenschaften besitzen, um sich einerseits aufgrund
der Gasbildung ausreichend zu dehnen und andererseits um die gebildeten Gase
ausreichend zu halten.
Bereits in den späten 70 iger Jahren war bekannt, dass der Gehalt an
Proteineinheiten mit hohem Molekulargewicht (Glutenine) einen großen
Einfluss auf die Backeigenschaften bzw. auf die Qualität des Teiges hat.
Die Glutenine machen jedoch nur 12 % der Gesamtmehlproteine aus und sind daher
nicht die einzigen Qualitätsfaktoren. bei der Brotproduktion. Es wurde
berichtet, dass diese hochmolekularen Einheiten für 45 - 70 % der Variation
im Backprozess verantwortlich gemacht werden können.
Die Untersuchungen des Projektes haben neue Erkenntnisse über die Molekularstruktur und das Zusammenwirken der Proteine im Teig geliefert. Eine Methode zur Beurteilung der Bedeutung dieser Proteineinheiten für die viskoelastischen Eigenschaften von Gluten wurde entwickelt. Diese neuen Ergebnisse können die Züchtung neuer Weizensorten und den effektiveren Einsatz der verschiedenen Sorten untermauern.
Project: FAIR-CT-96-1170
(EUROWHEAT)
Project Co-ordinator: Prof. Peter Robert Shewry
Rothamsted Research
Harpenden
Herts AL5 2JQ, UK
Tel: +44 (0)1582 763133 ; Fax: +44 (0)1582 760981
E-mail: peter.shewry@bbsrc.ac.uk;
helen.jenkins@bbsrc.ac.uk
Österreichischer FFE-4 Netzwerkleiter:
O. Univ. Prof. Dr. Werner
Pfannhauser
Institut für Lebensmittelchemie und -technologie
TU Graz
Petersgasse 12/2
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