O.Univ.Prof. Dr.
Werner Pfannhauser
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FFE 672-03-CG 96

 

Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln

Hitzebehandlungen von Lebensmitteln ist in vielen Bereichen notwendig und dient beispielsweise der Keimabtötung in Produkten. Durch die Hitzeeinwirkung kommt es jedoch auch zu zahlreichen unerwünschten Veränderungen in Lebensmitteln wie beispielsweise farbliche und geschmackliche Veränderungen sowie Änderungen der ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Diese Änderungen können durch den Einsatz von alternativen Prozessstrategien wie beispielsweise der Hochdruckbehandlung vermieden werden.

Im Rahmen eines EU-Projektes wurde die Anwendung dieser Methode bei flüssigen Produkten wie Fruchtsäften und Milchprodukten untersucht. Die Hochdruckbehandlung eines Lebensmittels dauert etwa 5 bis 20 Minuten und kann alleine oder in Kombination mit anderen Verfahren angewandt werden. Mikroorganismen werden abgetötet, und Enzyme können dabei inaktiviert werden.

Drei Bereiche wurden im Rahmen dieses Projektes abgedeckt: Produktion von Milch und Milchprodukten, Produktion von Frucht- und Gemüsesäften sowie die allgemeinen Aspekte zur Entwicklung und Integration einer Hochdruckanlage in die Produktion von flüssigen Lebensmitteln. Die Wissenschafter definierten jene Parameter eines Hochdruckverfahrens für flüssige Lebensmittel, welche eine höchstmögliche Lebensmittelsicherheit und eine verlängerte Haltbarkeit der Produkte gewährleisten.
Folgende Vorteile für den Konsumenten können zusammengefasst werden:

Die Projektergebnisse zeigen, dass das Hochdruckverfahren zur Behandlung von Rohmilch geeignet ist. Joghurt aus hochdruckbehandelter Rohmilch weist eine cremigere Konsistenz auf als jenes aus konventionell hitzebehandelter Milch. Durch die Hochdruckbehandlung ergeben sich somit neue Produkteigenschaften. Die Produktion von hochdruckbehandeltem, mikrobiologisch stabilem Orangensaft wurde ebenfalls im Rahmen des Projektes erprobt. Der Saft kann im Vitamingehalt und Geschmack mit frisch gepresstem Saft mithalten. Konsumententests ergaben eine gute Akzeptanz des Produktes.

Project Reference: FAIR-96-1113
Project Contact: Jo Belsten BSc
Press Officer
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Colney, Norwich NR4 7UA, UK
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Email: jo.belsten@BBSRC.AC.UK

 

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